Сrème brûlée. Крем-брюле от Джонатана

20.07.2011








Крем-брюле от Джонатана. Сrème brûlée


Десерты



до 1 часа

Вот, выполняю обещание, отдаю крем-брюле. Обнаружила у себя четыре варианта этого десерта – Джонатана, Ги и два моих.
Вариант Ги – очень интересный и простой (с каштановым пюре, да-да-да), но я его поселила в книгу. Среди остальных победил классический-ванильный от Джонатана. Все-таки чемпион аула (тм) Франции, и пока я не заразилась манией-величия (*стучит по столу) – вот вам рецепт от профессионала, я им как-то больше доверяю. Или как пишут жо-жо-куленары: Три звезды, хуле. (с)
Это я злобничаю, да. Обожаю объективную критику от недосягаемо и невыносимо далеко продвинутых.
Ок, вот вам классика от Джонатана.

Пропорции на 20 порций, перевожу с доски.







Ингредиенты


на 20 порций

Уже есть


  • Молоко

    — 500

    мл


  • Ваниль

    — 5

    стручков


  • Желтки

    — 380

    г


  • Сахар

    — 300

    г


  • Сливки жирные (от 33%)

    — 1400

    мл



  • Французский желток из расчета примерно не более 20 г, соответственно – 19-20 желтков, лучше взвешивайте!
  • Напоминаю, сливки по умолчанию жирные – 33-35%!
  • Делите самостоятельно в нужных вам пропорциях. Например, 4 порции – это примерно:
    – 100 мл молока
    – 1-2 стручка ванили
    – 4 желтка
    – 60 г сахара
    – 280 мл сливок

1.

Аккуратно отделяем желтки от белков (они не понадобятся).













2.

Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на
средний огонь. Пусть закипит.
Выключаем и даем настояться минут 15.













Хорошо перемешиваем.







3.

В желтки всыпаем сахар, взбиваем.













4.

Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.







Вот такая у нас смесь.







5.

Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.







Наш “мусор”.







6.

Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.
Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим.







7.

Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.







8.

Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.
* Если вы не очень уверены в вашей духовке – поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы.
Проверяйте готовность ножом. На ноже не должно быть жидкости.







9.

Вынимаем, даем остыть.







10.

Охладив, посыпаем сахаром.







11.

И карамелизуем горелкой или, если у вас такой нет – отправляем под гриль.
Маленький секретик – для получения идеальной корочки под грилем чуть присыпьте сахар сверху сах.пудрой и слегка сбрызните водой. Корочка будет более хрустящей.







Вот такая она должна получиться в идеале.







Помните фильм “Амели”?







Кто скажет, что это не чудесно, тот… я обещала не ругаться.
Правда, ничего страшного?
А, если вы добавите в яичную смесь чуть-чуть миндального ликера…







Ура, теперь никаких брюле никому не должна!
Вопросики?