Опять Буйабес, теперь школьный

15.06.2011







Я уже рассказывала вам про ресторан “Бекон” и давала их рецепт. ТУТ.
Буйабесов у меня в книжке будет – уже 6. Потому что я маньяк.
Бекон, культовый Марсельский Фон-Фон, буйабес-желе и мой. И еще будет “овощной” буйабес от Ивана. Есть еще седьмой, “сложный” от Сильвестра, но я его не дам – он займет половину книги, а про сам Буйабес и “Хартию” читайте в Беконовском посте. А этот вариант я попросила сделать Сильвестра – максимально просто – без “шести” бульонов.
И на все у вас уйдет часа два, учитывая, что это обед “одного блюда” – ничего страшного.
И это невероятно. (Мне нужно купить словарь синонимов. Подарите, а?)


Буйабес школьный


Супы



более 2 часов







Варить его надо много, и не просто много, а ОЧЕНЬ МНОГО.
И звать много гостей – это того стоит.
Поэтому даю примерно на15 порций. Не пугайтесь, один человек съедает минимум три порции. Вам будет все равно мало. И на второй день (точнее утро), с рюмкой водки – это бесконечно прекрасно.
Но только с одной. Вторую нинада! 
Берем стандартный набор рыбной мелочи на буйабес – 3 кг
Вот только не рассказывайте мне сейчас про “Ижевск”, ладно?. К сожалению, Средиземное море – одно, увы. Мне очень жаль, и я тут совершенно не при чем.
Принцип приготовления “рыбного” супа – понятен? Мелочь и филе крупной рыбы и овощи.
  • КАКАЯ ТУТ КРУПНАЯ РЫБА?
    Точнее ее филе, которое пойдет не для бульона, а в сам суп – 4 кг.
    Та, что нам привез рыбник Сильвестра. Марсельцы умеют выбирать рыбу как мало кто.

  • морской угорь

  • морской ёрш (rascasse, скорпена)

  • морской черт

  • “руж грандан” – красный, глазастый с “утиной” мордой – rouget grondin, морской петух
  • барабулька

  • икра черта (пошла за компанию)

Ингредиенты


на 15 порций

Уже есть


  • Рыба крупная

    — 4

    кг


  • Рыба мелкая

    — 3


  • Картофель

    — 7

    шт.


  • Рис

    — 100

    г


  • Белое сухое вино

    — 1

    бутылка


  • Пастис

    — 200

    мл


  • Фенхель, крупный

    — 2

    шт.


  • Стебли сельдерея

    — 4

    шт.


  • Шампиньоны

    — 10

    шт.


  • Шалот

    — 5

    шт.


  • Лук белый сладкий

    — 3

    шт.


  • Чеснок

    — 2

    головки


  • Помидоры

    — 6

    шт.


  • Морковь

    — 5

    шт.


  • Лимон

    — 3

    шт.


  • Томатная паста

    — 100

    г


  • Тимьян свежий

    — 3

    веточки


  • Базилик свежий

    — 1

    пучок


  • Шафран

    — 0.5

    ч.л.


  • Эспелетский перец


  • Тосты из багета


  • Соус руй


  • Оливковое масло


  • Морская соль



  • 2 картофелины нужны для варки бульона (крахмал в них и в рисе сдедают бульон гуще), а остальные 5 для подачи на стол.
  • Пастис – анисовая водка.
  • Одна головка чеснока пойдет в суп, вторая для натирания тостов
  • Стеблевой сельдерей возьмите вместе с зеленью.

  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола.

  • Как делать руй – подробно специально делала дома “пошагово”.



















1.

Разделать рыбу для “подачи на стол” – отрезать головы, удалить потроха и жабры. Остовы и головы – не выкидывать, они пойдут в бульон и сделают его чудесным.







2.

Головки чеснока оставить в шкурке, разрубить пополам. Овощи очистить.
Лук, фенхель и морковь нарезать тонкими ломтиками, шампиньоны и помидоры – четвертинками.
Лимон – пополам.







3.

Крупные головы рыб разрежьте вдоль.

























4.

2 картофелины пойдут в бульон.













5.

На сильном огне обжариваем все овощи.
И, конечно же, чем шире будет кастрюля – тем лучше.
Я, например, свой “домашний буйабес” варю в медном тазу для варенья. Он больше всего подходит.







6.

Когда овощи стали изрядно поджаренными, кидаем зелень и эспелетский перец (или замените его крупно молотым, умеренно жгучим перцем).













7.

Кидаем рис. Он тут у нас в фенхеле “хранился”.







8.

Картофель и помидоры. Все обжариваем на сильном огне минут пять.







9.

Отправляем рыбную мелочь и головы с остовами.







10.

Интенсивно мешаем. Минут десять.







11.

Вливаем пастис, даем закипеть. Дальше бутылку белого вина. Пусть выпарится алкоголь.
Минут десять (пятнадцать) на сильном огне (зависит от ширины кастрюли).
Мешаем. Жидкость у нас должна почти выкипеть.













12.

Теперь томатная паста. Хорошо ее “карамелизуем”.







13.

Наливаем холодную воду (тут было литров шесть), кидаем порезанный дольками лимон, базилик, шафран, варим минут тридцать на достаточно сильном огне. В конце солим и перчим. (Выравниваем вкус.)







15.

Подготовьте филе, чуть посолите его, положите порезанные дольки лимона и базилик, посыпьте шафраном.







16.

Делаем тосты. Нарезаем багет и на решетке при 220 градусах делаем их румяными.
Натираем каждый тост чесноком.













Разрежьте дольку пополам и надсеките ее “сеточкой”. Будет намного удобнее.







17.

Приготовьте вторую кастрюлю и сито, через которые мы будем его хорошо “отжимать”.







Вот так вот. Никакого в этот раз блендера.







У нас остается такая “паста”, типа отжимки (мерзкое слово) – выкидываем.













18.

В небольшом количестве процеженного бульона отварите картофель, вот почти-почти до полной готовности.
Положите в блюдо с рыбой.







19.

Заливаем филе кипящим бульоном и даем еще раз вскипеть. Все!
Рыба сама потом “дойдет” в горячем супе.













Мажем “чесночные” тосты Руем и кладем в суп.
Сразу подаем.







Ура! Мы сделали это. Сил мыть посуду – не будет! Обещаю. )







Сейчас буду перепроверять, что непонятно. И, надеюсь, не надо объяснять, что по такому же принципу можно сделать подобие буйабеса из вашей “местной” рыбы? )
Вопросы? Мне так будет проще.
пысы “слюнявых” буду банить! я сто раз предупреждала, нунинада-нинада-нинада, я оч.впечатлительная )