Суфле Арналя и грейпфрутовый конфи, универсальные
Мне кажется, я тут часто повторяю, что не большая поклонница десертов. Чуть чаще, чем они у меня появляются, ага. Но для меня еда Армана – что-то необыкновенное. И вообще… обожаю наблюдать реакцию девочек, когда мы к нему приезжаем. Чудо чудесное. Как остроумно заметил Доменик (все французы становятся поэтами, когда речь заходит о еде) “Еда Сильвестра – это великолепная опера, а еда Арналя – фантастический джаз”. И я с ним совершенно согласна. Арман удивительный повар – его “философия” мне очень близка. Все легко, просто, сочетания безупречны и лаконичны, а результат невероятным образом потрясает.
Я уже давала как-то его “лучшее во вселенной” черничное суфле и, честно говоря, была уверена, что меня уже невозможно удивить. Возможно. Его грейпфрутовое… поймете сами. Тонкое, слегка горьковатое, удивительно воздушное. И оно абсолютно универсально, по такому принципу можно делать с любым ягодным пюре. Плюс много важных деталей, которые помогут вам получить гарантированно прекрасный результат. Мы же помним, что суфле редкой непредсказуемости
Мы его только пробовали на первой неделе, у всех был шок. Ира, дрожи, специально для тебя, ты больше всех стонала! )
Джемы, конфитюры
более 2 часов
Сначала замеряйте количество воды, чтобы покрыть ваше количество грейпфрутов в вашей же посуде, и рассчитайте количество сахара и воды.
Ингредиенты
Уже есть
Грейпфрут- пропорции сиропа:
Вода— 1
л
Сахар— 600
г
1.
Помойте плоды, наколите ножом.
Положите в холодную воду, когда закипит – снимите с огня. Слейте воду.
И так повторите три раза, начиная каждый раз с холодной воды.
Из грейпфутов уйдет ненужная горечь. Точнее, она слегка останется, но будет очень “тонкой”.
Базовые пропорции сиропа – его количество зависит от величины грейпфрутов и кастрюли, они должны быть покрыты полностью.
Варите 1 час на небольшом огне. Остудите.
Добавьте еще 100 гсахара, довести до кипения, дать остыть.
И так 3 раза, каждый раз добавляя по 100 г сахара. В идеале оно варится три дня. Просто оставляйте на плите. Все.
Вот что у нас получается. Готовые грейпфруты можно перемолоть в пюре (прямо с кожицей), а можно хранить целиком в сиропе, как “приправа” для мяса или птицы они просто безупречны.
Суфле Арналя с грейпфрутовым конфи
Десерты
до 30 минут
Ингредиенты
на 4 порции
Уже есть
Грейпфрутовый конфи— 200
г
Сахар— 100
г
Белки— 125
г
Вода— 50
мл
Крахмал— 12
г
Сливочное масло
- Так как яйца по размеру и весу довольно здорово отличаются, взвешивайте белки (и все остальные ингредиенты тоже)
- Тут вместе грейпфрутов-конфи можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре
- Все ингредиенты комнатной температуры
1.
2.
3.
4.
Взбивайте на не очень активном режиме. У вас уйдет пару минут. До “пиков”.
5.
В большую миску положите грейпфрутовое пюре и небольшими порциями добавляйте белки.
Сильно не мешать!
6.
7.
“стабильно”, прекрасно хранится в холодильнике до четырех часов. То есть
вы успеете подготовиться к приходу гостей, а не делать его в последнюю
минуту.
Любые свежие ягоды перемолоть в блендере, без или с нужным количеством сахара.
И божью коровку. )
