Буйабес! Руй и всё-таки выбрала “Бакон”!
Это начало рецепта:
Рыбный ресторан с мишленовской звездой, семьи Sordello
Шеф-повар Serge Philippin, ёбнутый
даму, которая готовила, зовут Jacinta
Жалко, что так нельзя в книжку. Обожаю философов.
Объясню. Во-первых, он нам сложнее всего дался, во-вторых, повар действительно гениальный и “на всю голову” (но как!), обожаю таких, какие-то они, не люблю это слово, но другое не могу подобрать – настоящие! В-третьих – мне никогда не запихать в книгу столько фоток (пересчитайте – ужас), а терять их жалко, ну и в-четвертых – это лучший буйабес во Вселенной и можете тут со мной спорить сколько угодно – бессмысленно. Лучший – именно этот. С ним даже не может сравниться легендарный “Тэтю”. Тэтю для меня слишком маргинальный, что-ли. Тяжеловат, ага. А Бэкон…
И я понимаю, почему они безоговорочно считаются у местных гурманов лучшим рыбным рестораном на нашем Лазурном побережье. А какая там публика, сразу все становится понятно. Ленточки почетного легиона, а какие носы – ааааа. Еще я там видела Депардье и Вуди Алена с очень неприятной “дочерью”. )
Про историю этого супа, виды обязательных рыб, хартию Буйабеса в Марселе и его “эволюцию” – писать не буду – это все будет в книжке, кому интересно.
Здесь просто будет рецепт из Бэкона.
Предыстория. Вначале я очень мило побеседовала с дамой управляющей по телефону, она радостно согласилась на съемку и назначила время. Никого не было. Договорилась второй раз, и тадададам… вышел Шеф.
Но как он на меня ОРАЛ!
Совершенно сумасшедший. Если бы все это было чуть менее гипертрофированно, я бы, наверное, удрала, но… это было нереально, как будто не со мной, так не бывает. Из его достаточно бессвязных воплей и проклятий, изрыгаемых в адрес его работодателей и меня, я примерно поняла одно – договариваться надо было не с хозяевами, а с ним и ТОЛЬКО с ним. Потому что, цитирую: “Это он великий, а они полное гавно, не столько ему и платят, чтобы диктовать, вот он сейчас уйдет и все посмотрят, что такое Бэкон и тэдэитэпэ”. Видя, что я от ужаса, абсурдности происходящего и непонимания “за что?” готова зареветь в голос, он смягчился и сказал: “Управляющая идиотка и мне не начальник, а ты завтра в ВОСЕМЬ, опоздаешь – не будет тебе никаких буйабесов, а сейчас брысь отсюда”
Это было очень неожиданно и потом очень смешно. Я еще час была в удивительном состоянии – ЧТО ЭТО БЫЛО?
Короче, вы уже поняли, что повар там невероятная Лапочка. Но то, что он безусловно харизмат,
Надо ли говорить, что я вернулась, в Восемь. На дрожащих ножках, ага. И не пожалела!
Он был даже немного избыточно
Супы
более 2 часов
Чтобы вы поняли главные принципы его приготовления и смогли повторить дома, адаптировав, буду делать небольшие отступления.
В буйабесе самое главное – бульон! Надеюсь, все помнят, что это “рыбацкий” суп, и варился он обычно из того, что рыбаками было не продано на рынке. Главная составляющая бульона для буйабеса – “неликвидная” рыба, всякая мелочь, и то, что обычно самостоятельно на стол не подают. Рыбный “мусор”. И чем он разнообразнее – тем лучше. У нас в рыбных лавках прямо продают “смеси” для буйабеса.
Не хочу видоизменять драгоценное. Да и адаптированным он будет у меня в книжке, именно этот рецепт (как самый прекрасный), я брала за основу для своего домашнего буйабеса + Сильвестровский (он тоже – ммммммммм!).
И я им могу гордиться, ага. Без ложной скромности.
- Все даю из расчета 30 литров!
- Дома тоже меньше 10 варить смысла не имеет. Нелепо. )
Ингредиенты
на 30 литров буйабеса
Уже есть
Рыба мелкая— 12
кг
Рыба крупная
Лук— 2.5
кг
Белое сухое вино— 3
бутылки
Помидоры— 2
кг
Томатная паста— 400
г
Коньяк, арманьяк или бренди— 125
мл
Молотый красный перец
Чеснок— 10
головок
Свежий эстрагон— 1
пучок
Тимьян свежий— 1
пучок
Семена фенхеля— 4
ст.л.
Стебли фенхеля— 1
пучок
Лавровый лист— 15
шт.
Лобстеры
Лангустин
- Острые перцы лучше взять маленькие сушеные (по вкусу, в зависимости от остроты)
- Про рыбу для подачи на стол и для варки бульона написано ниже
Варим самое важное – рыбный бульон.
Вот так вот выглядит рыбная смесь.
1.
нарезанный четвертинками лук вместе с семенами фенхеля и жгучими перцами.
Постепенно добавлять ароматные травы, чеснок прямо в шкурке и свежие томаты крупными ломтиками.
2.
Совсем мелочь не чистят. У остальной удаляют внутренности, жабры и чешую.
Обжарить, прилично, хорошо помешивая. Минут пять.
3.
4.
На час! Пусть булькает.
5.
Это обязательный элемент в буйабесе. Ее часто варят прямо в основном бульоне, но не в Бэконе!
И это один из секретов его тонкого вкуса.
Картошку очистить и порезать кружочками.
Положить в кастрюлю, туда же чеснок (пару чищенных головок), лавровый лист, овощной бульон, оливковое масло (много! тут стакан), соль.
6.
Если “С”, то – отдельно сварить лобстеров – в кипящей воде в течение 10 минут (не больше!) с солью, перцем горошком, семенами фенхеля и лавровым листом.
7.
Перетереть его блендером вместе с костями и головами!
8.
Пусть тихо булькает. Минут десять.
Тут уже дело персонального вкуса.
9.
Тут начинается часть номер Два!
Их мы кидаем в другую кастрюлю.
В них добавить воду и вскипятить. Дать покипеть минут 5.
Добавить пару половников бульона из основной кастрюли.
Попробовать на соль, если нужно – досолить или разбавить водой.
- Варим из расчета 2 кг 400 гр на двух человек:
Тут они использовали средиземноморских: - st pierre
- lotte
- rouger grondin
- vive (морской дракон)
- rascasse
- scorpene
- Всех рыб с картинками и названия “по-русски” просто найти, погуглив,
извините, но мне проще пользоваться нашими местными.
10.
11.
Среднюю или менее плотную (лотт, руже и vive (морской дракон) – за 5 минут.
12.
Он в основной бульон не добавляется!
13.
14.
Вот так вот это подают на стол. Сухарики, руй и чеснок дольками.
Вы разрезаете чесночину, натираете ей сухарик, сверху кладете руй и отправляете в тарелку с буйабесом!
Ничего больше, некоторые особенно одаренные съедают по шесть-восемь тарелок. )
Но! Нам ведь главное понять сам принцип. И тут совершенно не важны пропорции (для особо беспомощных )) – я все в книжке сделала совсем, даже слишком адаптировано к “домашней” кухне.
Понятно, как варить бульон? Овощи + рыба, вино – перемолоть – отжать – процедить.
Отдельно рыбу, соус, картофель.
Все собрать в тарелке.
Приправы, соусы, заправки
до 15 минут
Я его специально дома сделала пошагово, чтобы было лучше понятно.
Нужно:
Ингредиенты
на 5 порций
Уже есть
Чеснок— 3
зубчика
Шафран— 1
щепотка
Молотый красный перец— 0.5
ч.л.
Паприка— 0.5
ч.л.
Желтки— 2
шт.
Оливковое масло— 250
Соль морская крупная
1.
2.
3.
Не перестарайтесь! Он ни в коем случае не должен начать расслаиваться!
Пост огромный.
Хотя мне кажется, что все очень просто. Что непонятно – буду дописывать! )