Я обещала этот пост вчера Тане, она очень хотела научиться жарить мясо. )
В этом съемочном бреду так и не было возможности нормально поговорить. Таня сразу попросила меня рассказать про говядину, вопрос был, кстати, очень распространенный: “Покупаю – вроде на вид хорошее, жарю – получается подошва, очень жесткое, почему?”
Попробую тут накидать несколько правил и заодно расскажу вам про вчерашнее мясо.
Пост получится не маленький, но я все равно давно собиралась.

Вот прямо по пунктам “главное”:
1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения – филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части – вырезка. Из вырезки делают шатобриан – вырезают из середины, турнедо – самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон – порционные куски из лучшей части филе.
2. В идеале, конечно же, найти хорошего мясника. Правильный мясник сам вам посоветует, что и из какой части лучше делать. Скажите ему, что вы хотите видеть на столе и каким способом вы собираетесь готовить мясо. Не знаю, как тут, но во Франции именно мясники почему-то очень общительны.
3. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости – не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом – запеките или потушите.
4. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок. Я, когда мне нужны куски тонкого мяса (например для рулетов), просто максимально тонко его режу и слегка «пришлепываю» плоской стороной большого ножа.
5. Мясо всегда режут поперек волокон.
6. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса.
Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа).
Я солю прямо перед “выкладкой” на сковороду, ничего она не вытягивает. )
7. При жарении (в отличие от тушения)
все наоборот – чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).
8. Самое главное при жарке мяса – сохранить его сок внутри. Без сока оно станет сухим и жестким. Вначале мы обжариваем мясо на сильно раскаленной сковороде с обеих сторон, примерно по одной минуте с каждой стороны, таким образом мы его как бы «запечатываем», а потом уже доводим до нужной степени готовности. Время «доводки» зависит от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите. Запомните, если вы начнете жарить мясо на среднем огне или теплой сковородке – у вас сразу вытечет сок и мясо уже будет тушиться, а не жариться.
Вроде ничего не забыла.
А, если и да, то сейчас обязательно придет мой любимый Эрик-мясной и меня поправит. )

Ну, и мастер-класс от Сильвестра. Для тех, кто в танке, напоминаю. А то я как-то стала часто натыкаться на прелестные ремарки о том, что сама я не готовлю, а за меня это делает какой-то мужик с чОрными руками. Он не за меня это делает, а меня учит, и зовут его Сильвестр Вахид. Он шеф культового ресторана Oustau de Baumaniere в Ле Бо де Прованс, он же на протяжении нескольких лет — лучший повар Прованса, любимец Дюкасса, и две звездочки “в кармане”. Короче – нормальный парень. Мы дружим, и я несколько раз в год езжу к нему учиться. Это я тут жестоко понтуюсь, ага.
Теперь займемся вырезкой. Тут мы использовали французскую говядину от одной из лучших мясных пород Лимузен (Limousine), четырехнедельной «выдержки».
Выдержанная «зрелая» говядина имеет более выраженный вкус. Мясо вывешивают, не обертывая, в специальные помещения со строго контролируемой температурой и влажностью, и естественные ферменты, содержащиеся в мясе, начинают менять структуру тканей. Мясо становится «ярче» и намного мягче. Этот способ становится все менее популярным, так как выдержанные туши значительно теряют на «выходе», и такое мясо дороже – ищите его в хороших лавках.
Вообще, шеф-повара ресторанов предпочитают выполнять разделку мяса «на местности», это позволяет полностью контролировать процесс, размеры порций и качество продукта. Обрезки и кости никогда не выкидываются, а используются для приготовления других блюд (бульонов, джусов, соусов, фарша, супов и т.д.)

Разделывая вырезку, используйте очень острый нож и будьте внимательны, старайтесь срезать только хрящи, пленки и жир, не трогая саму мякоть.
Очень важно их (хрящи и т.п.) качественно удалить, так как жилистые пленки при нагревании сжимаются и мешают равномерному приготовлению мяса. Здесь я покажу разделку говяжьей вырезки, но эти же приемы применимы и к телятине, свинине и баранине. И вообще к любому мясу с серебристой пленкой, в том числе и к телячьему или говяжьему тазобедренному отрубу, вырезке из оленины или другой крупной дичи.

Вот так вот она выглядит.

Апдейт: Вот вам туша! ) Номер 2 – вырезка!

Аккуратно, со всех сторон, срежьте жировую прослойку, пленки и соединительную ткань.

Соединительные ткани очень богаты коллагеном и идеально подходят для бульонов. Это к тому, что не выкидываем!
Проденьте острие мясоразделочного ножа (он похож на классический «шеф», только со слегка загнутым и закругленным кверху носиком) под плёнку и, плотно прижимая к филе, скользите ножом по самой плёнке, наклоняя лезвие вверх, чтобы не повредить мякоть.

Продолжаем зачищать вырезку.

Вот, что у нас должно получится. И прекрасные обрезки.

Начинаем перевязывать его шпагатом. Нам это необходимо для сохранения его формы.

Такой аккуратный “батончик” в итоге.

Теперь нарезаем требуемыми порциями. Для нашего “медальона” нам понадобятся куски шириной около трех см.

А сейчас мы сделаем Классическое филе в перце (Filet de bœuf au poivre),

Это невероятно вкусно. Я классический мясоед, конечно.
Никогда не променяю хороший кусок мяса на какую-нибудь сладкую, липкую гадость.
И много-много-много прекрасного красного вина к нему!

пс. Нифигасебе я пост накатала – это все обещанное Танечке, за ее вчерашнюю терпеливость. )

Ну, и вопросы, если есть.