Я решила сделать для вас новый тэг “Гастрономическое”, ага. А то, всё… Очень часто меня спрашивают именно о традиционных французских продуктах и блюдах из них, наверное, уже пора начать подробно рассказывать, собралась вот, наконец-то.Тем более, кто если не…
Франция, и это ни для кого не секрет – гастрономический рай, такого разнообразия…
Но даже тут есть свои шедевры среди шедевров, лучшие из лучших.
Вот о них, о гастрономических французских легендах и будет эта “серия”.
Я долго думала с чего начать. (С)
По уму, конечно, надо бы с вина. Но! Надеюсь вы понимаете, что тут никакого блога не хватит.
И пить надо не по-детски. Да и есть огромное количество замечательных книжек посвященных французским винам и винным регионам, поэтому начну со второго, пожалуй самого известного французского фетиша – с сыров.
И первый рассказ будет о Бри. А почему, поймете сейчас сами.

Пожалуй, именно Бри и Рокфор являются сырными “лицами” Франции, как наиболее известные и популярные сорта.

Для начала, наверное, необходимо рассказать о том, что такое АОС (Appellation d’Origine Controlee), что по смыслу означает «Наименование, контролируемое по происхождению».
Для французских продуктов это очень и очень важно.
Во Франции очень жесткое законодательство защищающее и закрепляющее наименование продуктов и подтверждающее их аутентичность. В этом один из главных секретов их стабильного качества. Это законодательство разрабатывалось веками, в первую очередь оно, конечно, создано, чтобы защитить производителей вина. При таком разнообразии регламентирующие законы просто необходимы. Благодаря тщательному отслеживанию выполнения регламентов и законов АОС качественные продукты, произведенные в определенных областях защищены от подделок и стабильно сохраняют свои уникальные свойства. Но и не в последнюю очередь, благодаря этому, многие продукты превратились, пусть немного пафосно, но это правда, в культурное достояние страны.
Например, из самых ранних известных законов «защищающих» производителей стало постановление парламента Тулузы, вышедшее еще в 1666 году и защитившее марку сыра Рокфор.
Сейчас законы АОС распространяются не только на вина, но и на такие продукты как: сыры, кур из Бресса (Bresse), маслины из Ниона (Nyons), масло из Шарант-Пуату (Charentes-Poitou), зеленую чечевицу из Пюи (Puy), орехи из Гренобля (Grenoble) и так далее…
Чем уникальны именно эти продукты я вам обязательно расскажу. Это ужасно интересно, да и поможет вам при путешествиях, во время ваших гастрономических опытов, выбирать действительно самое лучшее.
Достаточно найти на упаковке обязательное в таких случая «клеймо» с тремя буквами АОС и вы поймете, что имеете дело с “настоящим” продуктом. Этот знак качества присваивается в качестве подтверждения, что что-либо изготовлено именно в указанной провинции, с выполнением всех обязательных (часто исторических) технологических процессов, включая географические особенности данного региона, ну и, конечно, сохранило природные свои качества.
Вот как он выглядит в случае с Бри.
Здесь на “медальке” написано Appellation d’Originе Protegee – АОР (Апеласон дОрижин Протеже) – это сравнительно не так давно (в 1992 году) созданная европейская расширенная сертификационная система, призванная защитить (на самом деле просто контролировать уже многочисленные АОС) аутентичность продукта. Значок АОР получают только те продукты, которые уже имеют сертификацию АОС.
Да, у нас тут все совсем не просто. )

Логично, что эти продукты стоят несколько дороже. (Смешно при двух евро, правда?)
Но, например, если обыкновенная прекрасная Пуле Фермье (фермерская курица) вам обойдется, в среднем, в 6-8 евро,то уже черноногая красавица из Бресса будет стоить около 25.
А в хорошем ресторане… В знаменитом отеле «Эден Рок» в Антибе (это, где во время каннского фестиваля живут все “самые-разпресамые” звезды) “пуле Брессе” вам подадут страшно пафосно, с выходом двух официантов и метрдотеля ресторана, манерно разделают и возьмут за это 100 евро. (В этом году, по моему, уже 120.)

А вот как она (он) выглядит. Обратите внимание на лапы.
Они у нее в отличие от обычной курицы, темные, а иногда бывают совершенно черные.

А это для знатоков бресских кур исключительно из Гугля.
Не только на ноге у них клейма. И имена уже давно никто не пишет.

Вся в наклеечках и медальках, доказывающих ее благородное происхождение, и красивая, обязательная пломба (тут она на её аппетитной заднице). Чего-то увлеклась, про девочек потом, подробно. Ну и теперь про нашу первую легенду – сыр Бри (Brie).
Бри, пожалуй, один из самых известных французских сыров. Это сыр из коровьего молока (обычно 45% жирности, в классическом варианте), производимый в Иль-де-Франс (Ile-de-France), историческая провинция, область центральной части Франции, включающая Париж и его пригороды. (Сейчас Бри изготавливают и из козьего молока, иногда даже из сливок.)
Вообще, здесь принято классифицировать сыры по типу молока, из которого их делают, возрасту и процессу вызревания и, само собой, текстуре.
Общеприняты такие рецептурные термины (это не сорта!):
– свежий сыр (фромаж блан, моцарелла, рикотта и тд);
– мягкий и вызревший в корочке (бри, камамбер);
– полумягкий (эдам, мюнстер);
– твердый (грюйер, чеддер);
– терочный (совсем твердый, как пармезан, пекорино романо);
– сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
Большинство сыров изготавливают по следующей технологии. Молоко смешивают с закваской (тип в зависимости от желаемого конечного продукта), содержащей определенный фермент, либо кислотой (чаще всего винной или лимонной), которая заставляет содержащиеся в молоке твердые вещества створаживаться в твердеющую массу. Оставшаяся жидкость называется сывороткой (которая, в свою очередь, тоже используется для производства некоторых сыров).
Твердую массу затем обрабатывают разнообразными способами. Прессуют, придают желаемую форму, добавляют особый грибок и ставят на выдерживание.
Натуральные сыры считаются “живыми” – в том же смысле, в каком “живым” считается вино.
(Ага, не забудьте поздороваться!) Сыр в процессе созревания меняет свои свойства, взрослеет (выдерживание), а затем перезрев, начинает портиться. Пастеризованные сыры преимущественно не вызревают и их “характер” со временем не меняется.
Ну не буду вас так сильно мучать, вернемся к Бри. )

Бри имеет форму диска самых разных диаметров, это мягкий и вызревший в оболочке сыр (как и Камамбер, Эксплоате, Пон-льЭвек и тд) с белой слегка пушистой плесневой корочкой, иногда с красноватыми прожилками.

Он имеет ярко выраженный сладковатый молочный привкус и тонко пахнет благородной плесенью. Цвет мякоти – от нежно желтого до золотистого.
Я специально купила Бри от шести разных производителей, что бы вам показать.
У всех чуть разная текстура. Фермерские сыры более мягкие. Тут они 1-й, 3-й и 5-й, даже на картинке видно. Они не так держат форму, а их вкус более насыщенный, такой чуть островато-пикантный, в отличие от совсем “сладких” фабричных.
И у них совершенно волшебная бархатистая корочка.
А еще есть знаменитый Brie Noir (Черный Бри) из Chateau Chalon, он выдерживается намного дольше, но его фиг купишь…

Это один из самых старых сыров, сохранивших свою технологию изготовления по сей день. Существует версия, что Бри был уже известен во времена Карла Великого (742-814), который, согласно легенде, пробовал его в монастыре Рюй-ан-Бри (Rueil-en-Brie). В 12 веке король Франции Филипп II Август предлагал сыр Бри придворным дамам, а в 15 веке герцог Карл Орлеанский воспел его в мадригале собственного сочинения. Знаменитые Буше по-Королевски, автором которых считают королеву Марию Лещинскую (жену Людовика XV) изначально готовились со свежим, не выдержанным Бри. А великий дипломат и признанный гурман и гастроном Талейран (Talleyrand), добился того, что на парадном обеде Венского конгресса (1815) Бри был провозглашен «Королем всех сыров».

Сейчас лучшими и самыми известными считаются два сорта Бри: Бри-де-Мо (Brie de Meaux) и Бри-де-Мелен (Brie de Melun) – их наименование контролируется по происхождению АОС. Производятся эти сыры с мая по октябрь. Время их выдержки 1 месяц (иногда чуть больше). Все чаще Бри стали производить на молокозаводах, а не на фермах, что неизбежно сказалось на его качестве, поэтому, чтобы «поймать» настоящий аутентичный Бри, лучше найти упаковку со «знаком качества».

Обычно во Франции все сыры подают после обеда, но до десерта (или вместо).
Бри не исключение. Я, когда режу сыры всегда их сервирую виноградом, сухофруктами, крутонами и подходящим джемом. С Бри намного проще, ему ничего не нужно.
Я лично, ну вот очень люблю его с хорошим душистым медом и всё…
Ну и, конечно, он не просто просит, а настоятельно требует красное вино. (Вкусовщина, да.)

Но Бри используют не только как самостоятельный деликатес, на основе Бри существует много разнообразных рецептов от теста для пирогов, в состав которого он входит, до душистых сырных супов. Ну и вот вам рецепт моего любимого сырного супа.
Очень-очень простой. Надо только иметь нужные ингредиенты. А результат…

Но помним, что в каждой порции примерно стотыщ калорий, так что…
лучше смотреть на счастливых гостей и тихо завидовать.
А вы любите сыры? А какой самый-самый?