Andouillette. Дню взятия Бастилии посвящается…
Обычно, андуйет приготавливается из свиного кишечника и желудка, которыми начиняется свиная же кишка потолще. При этом начинка нарезается тонкими длинными полосками. Иногда также используют коровью или телячью требуху. Я же, по обыкновению, положился на ассортимент ранне-утреннего рынка: что продадут, из того и будем делать. «В этот день бог послал Александру Яковлевичу»: толстые и тонкие свиные кишки, телячий рубец и свиные желудки. Помимо прочего, на рынке были обнаружены свиные матки. Это я удачно зашёл! Ибо, матка супротив кишечника в плане вкуса и обработки — небо и подземелье.
Свиная матка — продукт, широко распространённый в Юго-Восточной Азии, но у нас малоизвестный. И, это большое упущение. Матка не имеет неприятных запахов, чистится и готовится быстро, она вкусна и имеет необычную, но приятную текстуру. Для стир-фрая, к примеру — милое дело. Вот так она выглядит.
Итак, все субпродукты были тщательно промыты и очищены от жира и прочих ненужных плёнок, после чего отварены по раздельности до полной готовности. Кроме толстых кишок — они будут служить оболочкой и их нужно оставить в сыром виде. По времени варки субпродуктов: тут всё зависит от размеров, количества и некоторых других малоизученных факторов. Однако, приблизительно, это выглядит так: говяжий/телячий рубец ~ 3 часа, свиной желудок ~ 1,5 часа, тонкий кишечник и матка ~ 10—15 минут. Я обычно варю так: кладу субпродукты в холодную воду, довожу до кипения, сливаю воду и промываю, вновь заливаю холодной водой и снова довожу до кипения. Добавляю немного Шаосинского вина и убавляю огонь до малого. Больше ничего не добавляю, даже соли. Правда, в этот раз, рука дрогнула и я подсыпал к матке семян фенхеля — ей, это только на пользу. Отваренная же трубуха была ещё раз вымыта, нарезана тонкими длинными полосками и сложена в большую миску. Туда же отправились тонкие полоски сырой брюшины.
Далее, требуховую начинку нужно как следует приправить солью и перцем, влить коньяк и сухое белое вино, добавить дижонскую горчицу и жирную сметану. Коньяку у нас не было. Не держим-с! Плеснул Полугара. Что, несомненно, даже лучше. Роднее, как-то. Отдельно, в кухонном процессоре измельчить большой пучок петрушки вместе с репчатым луком и также добавить в начинку, после чего, всё тщательно перемешать и дать немного промариноваться. По готовности, начинить всем этим толстую кишку, оставив концы пустыми, чтобы их можно было заправить внутрь. Впрочем, для экономии кишков и нервов можно просто перевязать концы кулинарным шпагатом. И не забудьте проколоть колбаски иглой или зубочисткой в нескольких местах — это важно. Всё! Можно варить.
