Персиковое масло

В Техасе сезон персиков начинается в мае и длится все лето. Я прожила здесь больше 10 лет и конечно же слышала о местных знаменитых персиках, но только в этом году мне захотелось наконец разобраться с их сортами и вкусовыми особенностями. Оказалось, что фермеры выращивают более 30 разных сортов, которые созревают в разное время, и очень немногие из них попадают в магазины и на рынки города. Только приезжая в разные сады можно их самим собрать или купить. 

Мне очень понравилось, как по-английски называют три разновидности персиков в зависимости от того, как их мякоть отделяется от косточки. Самые ранние и сочные персики всегда очень волокнистые. Эти нежные волоконца прочно крепятся с косточке и такие персики можно только обгладывать. В июле появляются персики, у которых мякоть отделяется от косточки легко.Их мякоть гладкая и упругая. А пара недель в конце июня и начале июля – время созревания гибридов тех и других. Персики с легко отделяющейся косточко удобно сушить и консервировать кусочками, потому что их можно красиво нарезать. А ранние прекрасно подходят для заготовок пюре и персикового «масла».

Персиковое масло не имеет никакого отношения к жирам. Это упаренное до сильной концентрации вкуса и аромата персиковое пюре. В Америке упаренные яблочные, тыквенные, сливовые пюре называют «маслами» потому, что у них похожая на мягкое сливочное масло консистенция. Разумеется, речь идет не о коммерческих продуктах, которые больше похожи на джемы и легкие повидла. Речь идет об искусных продуктах, которые поддерживают замечательные традиции многих кухонь мира – sirop de Liège, appelstroop, birnenhonig, nièr beurre, Jersey’s black butter, vin suit, apfelsirup oder kurz kraut, povidla(o), powidła(o), cajeta de guayaba, dulce de membrillo и им подобных.

Если в персиковое пюре не добавлять сахар, то оно не будет приторно сладким. Возможно, где-то в мире есть очень сладкие персики, для которых это правило окажется неверным, но Техасские именно такие – ароматно-цветочные, с приятной кислинкой – поэтому масло из них получается восхитительным. Учитывая то, что его нужно упаривать как минимум в три раза, много его из покупных персиков не заготовить. Это будет лакомством. Поэтому немного масла вполне можно хранить в холодильнике, а остальное порционно заморозить. И тогда можно не опасаться отсутствия в нем дополнительного сахара.

Я использую для персикового масла самые спелые персики. Для чистоты вкуса ошпариваю их и снимаю кожицу. У некоторых сортов она снимается легко, пальцами, как чулок. У других приходится использовать нож и очищать их как яблоко. Гладко пюрирую массу в блендере. Для выпаривания жидкости из пюре самая удобная посуда с большим диаметром. Обязательно из нереактивного материала. Начинать можно с сильного огня и редкого перемешивания. Чем больше жидкости выпаривается, тем ниже должен быть жар – плюется оно зверски! – и чаще перемешивания. Я пробовала мешать венчиком и широкой силиконовой лопаткой. Лопатка соревнование выиграла с неоспоримым преимуществом. Ею гораздо удобнее очищать бока сотейника, чтобы на них ничего не пригорало. И можно спокойно и чинно водить лопаткой по дну, в то время как венчиком нужно работать словно взбиваешь крем. 

Разумеется, фруктовое масло можно сделать не обязательно из персиков. И можно добавить всякие замысловатые вкусовые добавки, специи, алкоголь. Куда поведет фантазия! Но если сохранить вкус персиков натурально концентрированным, то такое масло прекрасно применимо как полуфабрикат в кондитерских и кулинарных рецептах.

Только представьте себе!… Представили? Муссы, кремы, безглютеновая выпечка (и для вкуса, и для текстуры), горчицы, соусы, намазки и многое многое другое.