про сливочную карамель, или велкам ту зе клаб!)
Десерты
Всё равно
Ингредиенты
Уже есть
Сливки— 500
мл
Сахар— 500
г
Мед жидкий светлый, голден сироп или светлая патока— 120
мл
Сливочное масло— 50
г
Ваниль— 1
стручок
Миндальные лепестки
Морская соль
если мне нужен нежнешный сливочно-карамельный соус, чуть тягучий и практически жидкий, то стараюсь совсем не мешать и довожу массу до пробы на толстую нить (чайной ложкой на холодную тарелку немного сиропа и донышком ложки нажимаю на поверхность сиропа, приподнимая ее, должна потянуться толстая сиропная нитка) примерно 110С.
если мне нужны тянучки ириски, то довожу до пробы на средний шарик ( ложку в сироп, затем в хол. воду. пробую скатать шарик. ) мне нужен средний (не слишком мягкий, но и не твердый, иначе всем пломбам кранты)) это примерно 120С
те, что на фотке по ссылке, хоть там и написано, что 122С, мне кажутся доведенными до гораздо более высокой температуры (127С там наверняка было)
ну а если мне нужна расыпчатая помадка, то варю до необходимого цвета, быстро охлаждаю и ложкой немного взбиваю-вымешиваю сироп. таким образом масса кристаллизуется и сливочный сироп превращается, сироп превращается в сливочную помадку! но здесь надо не перестараться и не перевзбить, масса все-ещё должна иметь способность литься)
значит так) здесь у меня уваренная при минимальном помешивании сливочно-сиропная масса, которую я уварила до пробы на средне-твердый шарик (мой термометр показывал 122С, не знаю насколько можно ему доверять). ее я вылила прямо кипящей из кастрюли в форму, предварительно проложенную бумагой для выпечки (если бумага без прокрытия, то надо смазать раст. маслом . сверху посыпала миндальными лепестками и оставила на холоде остывать.
а я то думаю, зачем Кэт рецептик понадобился?!))