Все же знают, что такое Кимчи? Это острая квашеная пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком и имбирём в базовой закваске. Звездные шеф-повара по всему миру сейчас буквально в шерсть и в гриву используют Кимчи ак ингредиент. В южных штатах США только ленивый повар не составил свой соус, в котором Кимчи играла бы главную и второстепенную роль. Ее пюрируют до разной степени гладкости и смешивают с чем угодно, от майонезов до чимичурри и сальс. Кимчи стала королевой фьюжна. А что ж наша капуста? Ведь она гораздо более изысканна на вкус и благородна! (Если ее, конечно, квасить не так, как в советском союзе…) В ней есть и фруктовые нотки, и горчичные, и кислота, и сладость. Все в ней самой, благодаря процессу ферментации с минимумом ингредиентов. 

Мне стало интересно, какие наша родная квашеная капуста может нам подарить вкусовые ощущения, если изменить ее консистенцию на крем-пюре. Как только сложился базовый рецепт, у меня сразу возникла масса идей его использования в холодном и теплом виде! Я сразу увидела как его можно разветвлять во вкусовых направления, изменяя аромат масла или жидкости. Ведь конечный букет получится другим, если использовать не оливковое масло, а нерафинированное подсолнечное, или масла разных орехов, тыквенных семечек, сливовых косточек, ароматизированные цитрусовыми, травами, перцами, чесноком! Или представим, что капустный сок заменен на яблочный, виноградный, клюквенный, свекольный соки? На светлое пиво, в конце концов, или сидр. Вырисовывается целая палитра соусов!

Как я квашу капусту. Ничего необычного. 2% соли от веса капусты, 4% меда, щепотка тертой моркови. Я обычно перемешиваю по килограмму. Взвешиваю килограмм капусты в миске, насыпаю туда 20 г хлопьевой соли, наливаю 40 г меда, морковь и все перемешиваю как для салата. Утрамбовываю в чан. Следующую порцию на 1 кг. Между каждым килограммом прокладываю бумажный чайный пакетик со специями (5 горошин черного перца, 3 ямайского, 1 гвоздика, 1 лавровый лист). Иногда добавляю туда розовый перец. иногда добавляю немного горчичных зерен и кориандровых. Как карта ляжет. Когда мне меда становится жаль, я использую агавовый сироп. Когда жаль сиропа, использую коричневый сахар. Мед использую нейтральный по вкусу. Пакетики всегда кладу в центре, а протыкаю квасящуюся капусту для аэрации по окружности ближе к краю.

О ксантане. Ксантан стабилизирует холодные и горячие эмульсии и взвеси. Это когда одно вещество равномерно распределено в другом и мы хотим его таким равномерно распределённым и иметь в течение долго времени. В случае эмульсий мы удерживаем равномерно распределенными мелкие частицы жира. В случае взвесей мы удерживаем мелкие твердые частицы в воде. Второй случай чаще всего можно наблюдать, когда в свеже протертом томатном пюре без каких-либо добавок после какого-то времени происходит расслоение воды и томатных частичек. Вот ксантан как раз решает такие проблемы. В какой-то мере можно сказать, что он загущает, но это побочный эффект в данном случае. В этой роли и в небольших количествах он прекрасен. Он удобен в использовании — всыпаем порошок хоть в  горячую, хоть в холодную жидкость, пробиваем стационарным или погружным блендером и всех делов. Он не имеет своего вкуса и калорийности. Он присутствует практически во всех современных промышленных соусах, маринадах и салатных заправках.