Purple Onion Digest №2

Средневековый мир чрезвычайно сложен, но в некоторых вопросах чрезвычайно прост. Если что-то пошло не так, найди ведьму и сожги её. У пива был свой класс вредителей: brew witch или beer witch — пивная ведьма. Последнее известное сожжение — 1591 год. И это при том, что в иных городах женщины были основными пивоварами.

Иные составители на диво лаконичны в описании того, чем люди завтракают, обедают и ужинают. Читаем о Дагестане в [Платон Зубов. Картина Кавказского края. ч.3. С.Петербург, 1835]:

Одежда и пища одинаковая с Персиянами: чечевицу мешают с сарацынским пшеном при варении плова, который сверху посыпают разными красильными веществами, для пестроты. Турецкой горох (cicer arictium) любимое лакомство; его едят вареной и сырой, и делают из него конфекты; из проса делается бедными людьми хлеб и каша, а равно приготовляется известный напиток — буза. Хлеб белый, и пирожное посыпают маком и чернушкою. Бадрижаны (Colanum melongum) вареные в мясных похлебках, есть также одно из любимейших кушаньев. Не смотря на запрещение пить вино, делают оное из винограда, хотя очень дурное, а также водку из тутовых ягод и разных фруктов, и достаточно оные употребляют. Набожные же люди довольствуются шербетом.

Вы и сами догадались, но бадрижаны — баклажаны.

Уже в XIV веке отвар телячьих ножек вовсю использовался для разных желирующих составов. Но в дни поста и покаяния (среда, пятница и суббота) в ход шла рыба.

Снова о хлебе. Одним из любопытных примеров трансформации блюда со временем является традиционный английский bread sauce, он же хлебный соус. В средневековой кухне хлебные крошки были загустителями, но ни одному соусу имя не дали. Прошли века. И что же, хлеб из соусов ушёл, зато получил главную роль и звание классического. Посмотрим в [Mrs. Bliss. The Practical Cook Book. Philadelphia, 1850]:

Смешай полпинты кипящего молока с чайной чашкой хлебных крошек или крошек от печенья, добавь чайную ложку соли и мелко нарубленную луковицу; пусть покипит три минуты, вмешай столовую ложку сливочного масла, дай раз закипеть, подавай горячим.

Признаюсь, поначалу казалось логичным выбрать английский источник, но Eliza Acton, английская Молоховец, испугала страницей сплошного мелкого текста, потому желающих узнать процесс в деталях отсылаю к [Eliza Acton. Modern Cookery, for Private Families. London, 1860]. И да, подавать к запечённой курице, например.

Везде пишут о том, что kill devil — старое название рома, что подтверждается и словарями уже с XVII века, но в [The Edinburgh Medical and Surgical Journal. 1 January 1834] в статье про алкоголизм европейцев в Вест-Индии видим следующее:

Смесь, именуемая “kill devil”, состоящая из рома любого качества, нового или старого, сиропа, яиц и небольшого количества воды.

И привиделось мне, как та дешёвая бурда, которой упивался до чёртиков английский моряк, с годами превращается в какой-нибудь массовый ликёр с гордой наклейкой «Since очень давно».