Рижский хлеб

26.03.2013







Этот рецепт рижского хлеба совершенно не похож  на классический советский вариант, который опубликован во всевозможных книгах в практически неизменном виде и я боюсь что за древностию лет установить когда и при каких обстоятельствах он был заменён на современный совершенно невозможно.  Возьмусь однако предположить, что это был скорее параллельный рецепт, уж слишком многим он отличается от знакомой версии.  
Как не похож рецепт, так не похож и хлеб.   Он плотнее, темнее, суше, с
совершенно другим ароматом,  он не универсален – мне он кричит “горчица!
ростбиф!”. 
Относится ли он к тем рецептам попробовать которые должен каждый? 
Определенно – нет, сеяная мука слишком большая редкость и на ней можно
испечь хлеб, который будет и вкуснее, и более полно раскрывать ее
возможности, но мне показался интересным.   Во-первых, для меня это
очередная иллюстрация того, какими извилистыми путями порой развивается
хлебопечение.  Вторая, более практическая причина – то, каким необычным и
скоростным способом выводится закваска для этого хлеба.  Причем даже не
столько скоростным (двухдневные закваски известны), сколько ленивым –
две стадии, полтора дня от первого замеса до постанова опары, причем на
муке, которая не слишком приспособлена для вывода закваски.  Впрочем, я
должен оговориться – я пока не пробовал этот метод на знакомых рецептах
ржаного хлеба, но этот эксперимент не за горами.


Рижский хлеб


Хлеб,
Выходные



более 2 часов

Ингредиенты


на одну буханку

Уже есть

  • Первая опара

  • Спелое тесто

    — 10

    г


  • Сеяная мука

    — 25

    г


  • Вода

    — 30

    г

  • Вторая опара

  • Первая опара, вся


  • Сеяная мука

    — 45

    г


  • Вода

    — 30

    г

  • Заварка

  • Ржаная мука, обойная

    — 20

    г


  • Сеяная мука

    — 100

    г


  • Солод, красный

    — 15

    г


  • Тмин

    — 3

    г


  • Вода

    — 275

    г

  • Большая опара

  • Вторая опара, вся


  • Заварка, вся

  • Тесто

  • Большая опара, вся


  • Сеяная мука

    — 300

    г


  • Пшеничная мука

    — 15

    г


  • Соль

    — 7

    г


  • Вода

    — 35

    г



1.

Первая опара
Смешайте спелое тесто, муку и воду и оставьте на сутки при комнатной температуре.  Обычно я пользуюсь кусочком спелого теста от серого пшеничного хлеба, оставляя его на пару дней в холодильнике.

2.

Вторая опара
Вмесите в первую опару муку и воду, хорошо размешйте и оставьте на 12 часов. Опара должна хорошо подняться и быть кислой и рыхлой.

3.

Заварка:
Залейте смесь муки, солода и тмина кипятком, размешайте и выдержите два часа при температуре около 60-65 °С. Дайте заварке остыть до комнатной температуры.

4.

Большая опара (заквашенная заварка):
360 г. заварки (вся)
135 г. второй опары







Закваска и заварка







Готовая опара

5.

Замесите тесто и оставьте при температуре около 30 °С на 1½ часа







6.

Сформуйте батон сухими руками и уложите на лист бумаги для выпечки

7.

Расстойка – один час, смазывайте мокрыми руками каждые 10-15 минут







Эта буханка расстаивалась на семолине, в итоге мне такой вариант показался менее удобным

8.

Выпекайте на камне, без пара, десять минут при 550 F, затем откройте духовку, на минуту, убавьте температуру до 420 F и пеките еще 30 минут.