frutti di mare, пасты с морепродуктами

Долго думала (тм), с чего тут начать обещанный обильный фудфлуд.
Пожалуй, начну с “макаронов”, из Италии я или откуда? Пусть оговорки типа “Очень Свежие Морепродукты” прозвучат чуть цинично, а может даже и издевательски, но мне в первую очередь хочется, чтобы вы поняли сам принцип и увидели как это, на самом деле, не сложно. А что там у вас плавает за окном… или лежит в супермаркетах – уже на вашей совести. )
Все же любят заказывать в ресторанах frutti di mare, правда? И качество блюда в данном случае зависит от двух факторов: свежесть гадов и умение повара их оставить предельно нежными. Часто и то и другое вызывает сомнения. Я бы проверяла профессионализм шефа на кальмарах, если резиновый, мы с вами прощаемся. )
Главное, в работе, с морскими капризными жителями – деликатность.  

Все рецепты от Марко, помните, я уже много раз рассказывала о его ресторане в Ментоне?
Это лучшее место (у нас на районе) для сифуда, все остальное – жалкие слезы. )
Открывая итальянский сезон нашей Школы у меня возникла дилемма – кто будет отвечать за Рыбный День, который у нас присутствует обязательно. Целый день только морепродукты, исключительно работаем с рыбой и прочей морской нечистью. Карпаччо, разделка, всякие производные, бульоны, соусы к рыбе и так далее. Как показывает мой опыт – многие их просто боятся. Все окрестные повара, что я посмотрела были очень и очень, но все равно, до Марко им было… увы, с Лигурийцем тяжело спорить, когда дело касается моря. И мы договорились, что он к нам приезжает на пару дней и это оказалось чудесной идеей, он стал безусловным школьным любимцем. А десерты мы готовим с его дочерью Мадаленой, их тут будет много, она волшебница пончиков и сиропчиков. )
Всю свежайшую рыбу и гадов он привозит с собой, с нашего побережья и от своих проверенных, многолетних поставщиков. Про контрабандных мальков сибаса, которых мы готовили во фритюре, (и гастрономический шок случился даже со мной), я вам как-нибудь расскажу.
Итак, морепродукты от Марко. Вот как это у нас обычно выглядит.
Раздражающая картинка, правда? Но безумно красиво. )


pasta frutti di mare


Паста / крупы



до 15 минут

Сейчас мы поговорим о канонической pasta – frutti di mare. Об остальных морских упырьках чуть позже, но тоже подробно. У меня накопилось! ) 
Я специально не буду писать пропорции ингредиентов, хочу чтобы вы
просто поняли принцип – тут ничего сложного и просто надо запомнить пару
вещей. И, поверьте, у вас будут лучшие пасты с божественными
креветками-лангустинами-лобстерами и всякими мидиями и другими ракушками.
Первое – свежесть!
Они не должны пахнуть рыбой! Только морем. Поверьте, одна несвежая мидия или престарелый кальмар могут доставить приличное количество желудочных неприятностей. Постарайтесь найти хорошего продавца. И, если вы используете замороженные смеси (*вздыхает*) соблюдайте правила разморозки: из морозильной камеры в холодильник на пару часов и хорошо слить образовавшуюся жидкость, иначе вы будете все сразу варить и тушить, и резиновость неизбежна.

1.

Еще кто-то тут меня спрашивал, как чистить лангустов и лангустинов.
Втыкаем нож в голову, в самую середину панциря, хрусь и проводим вдоль до хвоста.
Вы его как-бы рубите пополам. 
В панцире, при готовке, его драгоценное мясо не деформируется и остается нежным и сочным.
Еще нам понадобятся:

Ингредиенты




Уже есть


  • Смесь морепродуктов


  • Паста


  • Помидорки черри


  • Томатная сальса


  • Пеперончино


  • Петрушка


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец


  • Белое сухое вино



  • помидорки черри мы любим за сладость
  • сальсу из помидоров можно заменить пассатой или помидорами в собственном соку хорошего качества)
  • петрушка – друг всех морепродуктов
  • белое вино – если хотите

2.

Помидоры разрезать на четвертинки.
Мы тут готовим все в большом противне и на двух комфорках, но нас за столом почти 20 человек и это вам как идея для большого количества гостей. Дома, конечно же, это сковорода с широким днищем.

Оливковое масло, разогреть, кинуть помидоры, добавить пассату, петрушку, пеперончино (по вкусу) и потушить все минут пять, помешивая, пусть черри хорошо пустят сок.
Если большой объем, постоянно мешайте – соус должен быть равномерно прогретым.

3.

Выкладываем наших гадов (на спинки, бережем драгоценные внутренности).

4.

Сюда же ракушки.

5.

И на сильном огне не больше пяти минут, пока мидиии не раскроются. В самом начале можно плеснуть белого вина, чтобы алкоголь выпарился. Как только мидии начали открываться мгновенно выключаем, накрываем крышкой (в нашем случае фольгой) и пусть сами дойдут. Тут важно не передержать, в случае со свежим сифудом всегда лучше “недо”, чем “пере” – это самое главное.

6.

Варим пасту. Тип пасты выбирайте сами, ее задача хорошо впитать соус и служить лишь убедительным аккомпанементом. Марко любит крупные разновидности “макаронов”. )
И очень важно ее недоварить пару минут! Вот очень важно, так как обязательно надо будет прогреть пасту с соусом. Сварили (точнее, чуть недоварили ее в соленой воде), вытащили, хорошо дали стечь.

7.

И в соус! Хорошо перемешиваем и даем пропитаться и дойти до готовности. Пару минут. )
Все! Если у вас еще и кальмары, то в соус их в самом начале и пару минут с помидорами припустить, а дальше все тоже самое.
Если вы готовите соус большим объемом надо будет чуть-чуть досолить. А так при равных пропорциях ракушек и лангустинов солить не нужно, ракушки и так достаточно соленые.

Любимый Маркуся – всегда дико серьезный. )

8.

Чудесно, ага, и сразу на стол.
Соус вы можете сделать заранее до прихода гостей, потом просто прогреть в нем сваренную пасту. А лить или не лить белое сухое вино, сами решайте, я люблю. ) 

9.

А это уже убийство маленьких лобстеров (pasta all’Aragosta), тот же принцип – воткнуть в центр панциря и со страшным хрустом его пополам и вдоль. Вытащить темный кишечник (фу).
Те же помидоры-петрушка-пассата.
Чуть мидий (будем считать, что они тут у нас для красоты), накрыть и дать дойти усатому до готовности. Примерно пять-шесть минут. Обязательно смотрите, размеры разные, время, соответственно тоже, и снова повторюсь – тут лучше недо, чем пере.
Тут фарфалле, к драгоценному гаду.
И, если вы обратили внимание, чеснок он не использует, считает излишним в этом соусе. Я с ним совершенно согласна, но, если вы любите, кто может вам запретить?)
Тут тальятелли – “свежие” пасты чудесно сочетаются с этими соусами, тут исключительно ваши личные предпочтения в выборе.

Хотела сюда же сунуть рецепт пасты с рыбой-меч, но что-то уже многовато, чуть позже. Он универсален и его можно адаптировать под любую плотную рыбу или тунца.
Честно говоря, я не знаю за что хвататься, у меня паника. )
Сейчас попробую сама себе написать “план работ” и посмотреть в каталоге чего не хватает или, что уже устарело. Я ужасно не успеваю сама за собой, хочу все и сразу, а так не бывает.
Все понятно?