фаршированные куриные окорочка от Ги

Рецепт нашего волшебного дедушки. Ловлю себя на мысли, что как-то особенно жду его “уроки”, странное прекрасное чувство, как-будто ты снова маленькая. Он, конечно же, в нашей “коллекции” поваров совершенно отдельный. Настоящий сказочник, и еда у него особенная, очень такая… теплая, что-ли. Обожаю смотреть как он готовит: движения рук человека, которому уже никуда не надо спешить, он все давно понял, никакой, никакой суеты. (Ему 79 лет!)
Завораживающее зрелище. Даже не знаю как точнее сформулировать, чтобы не впасть в пошло-пафосное, но… Я чувствую каждый раз после его занятий, что становлюсь лучше, что ли (не понимаю как объяснить по-другому), удивительное ощущение. Короче, как вы поняли, очень я его люблю. )
Итак, этот рецепт мне ужасно понравился. Во-первых, все ингредиенты более чем доступны (на трюфель на катртинках не смотреть, нам их все-таки надо как-то утилизировать), во-вторых, результат расчудесный и рецепт совершенно универсальный. В номинации “домашняя еда” будет у меня любимцем. Чуть больше телодвижений, но это того стоит, поверьте.


фаршированные куриные окорочка от Ги


Птица,
Осень,
Зима



до 2 часов

Нам понадобятся куриные окорочка и филе (грудка). У нас была грудка индейки, но понятно, что она может быть и куриной. И не только грудка, короче, какое-нибудь скучное мясо (хоть телятина, ради бога). Вот у меня, например, всегда проблемы с индейкой, вечно приходится выдумывать, что бы с ней такого интересного сделать.
Базовые пропорции на 6 крупных куриных ножек:

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Куриные окорочка

    6

    шт.


  • Филе индейки

    250

    г


  • Сливки жирные (от 33%)

    200

    мл


  • Яйца

    2


  • Горчица зернистая

    1

    ч.л.


  • Ягоды можжевельника

    12

    шт.


  • Соль


  • Молотый черный перец

  • для соуса:

  • Белое сухое вино

    250

    мл


  • Шалот крупный

    2

    шт.


  • Букет гарни

    1

    шт.


  • Сливки жирные (от 33%)

    150

    мл


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



  • Букет гарни тут – тимьян, розмарин, лавровый лист, или любые ароматные травы
  • Ягоды можжевельника вполне можно пропустить, горчицу использовать любую приличную по качеству, а вместо вина взять бульон.

1.

Начинаем готовить ножки

Начинаем готовить ножки. Поддеваем мясо голени ножом, снимаем с кости и заворачиваем его на само бедрышко, стараясь не порвать. Вот так вот. Теперь вырезаем и вынимаем обе кости.
Не бойтесь, ничего сложного, нам просто нужно превратить ногу в мешочек для фарша.

2.

Варим соус

Кости не выкидываем! Начинаем делать соус.
Мелко режем шалот и обжариваем на оливковом масле с травами, до интенсивного запаха.
Кидаем кости и, мешая, их тоже хорошо жарим, на сильном огне. Вливаем вино, сливки, солим и перчим, уменьшаем огонь, пусть тушатся.

3.

Делаем фарш

Теперь делаем фарш. Режем наше филе небольшими кусками.
Отправляем его в блендер, вбиваем в него яйца, вливаем сливки, добавляем ложку горчицы, молотые ягоды можжевельника, солим и перчим.
Перемалываем до консистенции густой пасты.

4.

Фаршируем ноги

Готовым фаршем набиваем кондитерский мешок (исключительно для удобства).
Если у вас нет его, просто отрежьте уголок у плотного полиэтиленового пакета.

5.

Варим ножки

Покатайте ее по столу, чтобы выпустить совершенно не нужный нам тут воздух.
Края завязываем узелком или перевязываем бечевкой. Упакуйте их плотно! Это важно.
И ставим на водяную баню в обыкновенную пароварку!
Накройте крышкой. У нас были очень крупные ноги и мы их “парили” минут 40.
Если у вас нет специальной кастрюли-пароварки, возьмите две обыкновенные, в одной вскипятите воду, положите сверху плотное сито или решетку и накройте второй, как крышкой. А если у вас нет и двух кастрюль… запеките их в духовке в форме, залив бульоном и накрыв фольгой, точно так же, как мы поступали с куриной колбасой.

6.

Доделываем соус

Пока ножки готовятся, доделаем соус. Кости хорошо отжимаем в сите.
Если надо, солим и перчим, и на среднем огне чуть увариваем.

7.

Делаем гарнир

Мы их сервировали с картофельным пюре – тоже со сливками.
*вздыхает* Жирновато. )
Картофель отварить (или запечь), перетереть и прокипятить со сливками.

8.

Сервируем и подаем

Вынимаем наши ноги!
Рааааааазворачиваем – вот какая красота у нас получилась!
И какие они чудесные на разрезе.
Черные вкрапления в фарше – это мелко рубленный трюфель, не пугайтесь.
И, если вы, например, добавите в фарш отмоченные, отжатые, мелко порубленные и слегка обжаренные сушеные белые грибы – будет просто прекрасно. И вообще с этим фаршем можно фантазировать бесконечно.
И, опять же, эти ножки можно приготовить сильно заранее, что дико удобно.
Сервируем с гарниром. Картофельное пюре сюда подходит безупречно, но тут уже выбор за вами.
Приехавшие ко мне на выходные детки были в полном восторге. )
И, у нас еще остался фарш, который мы точно также плотно-плотно завернули в пленку и приготовили на водяной бане.
Получилась совершенно чудеснейшая колбаса! С хреном, корнишонами и на тостах… мммммм!

Так, следующий у нас, вроде, суп из сушеных белых грибов, тоже, кстати, от Ги. )
Вопросы про курицу?
И еще раз напоминаю. У меня к вам огромная просьба!
Если у вас что-то не получилось, пожалуйста, не пишите и не задавайте вопросы в старых постах. Я практически никогда “обратно” не возвращаюсь, если только случайно. А так как комментарии я читаю только в самом журнале (представляете они сыпались бы в почту?) то шансов, что я отвечу и мы вместе разберемся – никаких.
Ну, все понятно с окорочками?