Jean-Luc Rabanel. Великие повара Франции







Пора начинать серию про Поваров. )
Он наш!
* танцует и кривляется
Жан-Люк Рабанель – первый признанный био-повар Франции, мишленовец, имеющий 5 “колпаков” из 5 – самая престижная гастрономическая премия, которой во Франции награждают именно шефов, а не рестораны, “”L’extra createur” (с поварским титулом – “великий творец”) и первый повар награжденный уникальным орденом “Chevalie des Arts at des Lettres”, чести которого удостаиваются только литераторы и художники.

Мы его боимся. Его еще называют “Арльский Демон”.
И он действительно в этой поварской иерархии “Верховный”. )
Удивительный шеф, с одной из самых красивых “кухонь”, которые я когда-либо встречала. Лучший из Лучших (с).
Разработанными им техниками пользуются повара по всему миру (я вам потом подробнее расскажу), а его знаменитая философия еды “Один Вкус – одна Эмоция”, стала девизом для многих шефов последователей.

Короче, наша “коллекция” поваров пополнилась еще одним волшебным волшебником. Ура!

И быстро пробегусь по его ресторану в Арле. Их у него три, три принципиально разных формата. Бистро “A Cote”, сам ресторан “Iode” и главное его Ателье – “L’Atelier”.
Нам он презентовал свое сезонное меню (а оно у него в отличие от других мишленовских ресторанов “плавающее”, в зависимости от того, что он выбрал у своих 36 биологических поставщиков региональных продуктов).
Кухня, назовем ее “прованская молекулярная” – великолепна, он использует только традиционные продукты, но разбирает их на составляющие (авторская декомпозиция) и потом при помощи сложных техник превращает в совершенно уникальные блюда. Абсолютный рай для адептов “здоровой еды”, все очень легкое, а меню состоит на 80 процентов из свежайших сезонных овощей. Само меню фиксированное и представлено в двух вариантах – 8 или 13 перемен.
И вот как это все выглядит.
Сам Рабанель. Харизмат и просто очень красивый человек.
И он такой… невероятно кинематографичный.

И меню подготовленное для нашего мастер-класса.
Мы осваивали его темпуры и техники приготовления овощей, которые уже стали для био-шефов “каноническими”. И специально для вас его совершенное шоколадное гато. )
Вот что у нас было. И фотографии его бистро, ресторана и главного Ателье. Все они выступают в разных ценовых категориях, так что выбор за вами.

* Усатый Сальвадор Дали красавец – их сомелье.

И, во-первых, себе, чтобы не забыть. ) У нас было (все на картинках):
– чипсы из японской свеклы
– томатный хлеб и “перья” из него
– темпура из тыквы с тайским и арахисовым соусами
– картофель сорта гранай фаршированный тартаром из быка торо
– воздушный камаргский рис с мороженым из миндального молока с цветами шнитт-лука и одуванчиком (ага)
– тартар “куто” (ракушки “ножики”) с рыжиками, соусом на основе мирина и кунжутного масла, оливковым тапенадом и устричной травой
– писаладьер на арахисовом тесте со “снежком” из лимонного тимьяна
– брандада с соком из вонголе, лимонной травой и имбирем
– торо копченый с тимьяном, пюре из грейпфрута и эстрагоновым соком
– панакота из базиликового молока и композицией сладких овощей (морковь, свекла, батат)
– груша с корицей, бадьяном, на гренках с соусом из апельсина и имбиря с мороженым из эстрагона

* груши на фотографиях нет, отвернулась на пять минут, а все мгновенно сож…, заразы

Их совершенно волшебный хлеб.


Шоколадные гато от Рабанеля


Выпечка,
Новый год



до 15 минут

Ингредиенты


на 10 порций

Уже есть


  • Горький шоколад

    300

    г


  • Сливочное масло

    200

    г


  • Сахар коричневый

    250

    г


  • Мука

    90

    г


  • Яйца

    9

    шт.


  • Соль



Сахар лучше взять натуральный нерафинированный тростниковый, но можно и обычный.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры

1.

2.

3.

Выпекать в разогретой духовке при температуре 170 градусов.
При таких вот маленьких формах степень готовности:
5 минут – жидкое внутри
6 минут – влажное
7 минут – пропеченное

Внимание! Если формочки у вас больше, то увеличьте время в зависимости от пропорций.
Готовность определяйте зубочисткой.
Вынуть, остудить или подавать горячим, как хотите.

Все. Проще не бывает, правда?







Теперь в нашей “коллекции” пять поваров с мишленовским отягощением. Мы крутые! )

А это… я такое первый раз в своей жизни вижу, а видела я многое, ага.
Наш драг-диллер поставщик трюфелей месье Поррон и 30 килограммов (тридцать!) лучших во Вселенной Перигорских Черных Трюфелей. Это действительно аааааааааааааа! Все чуть-чуть… ээээ… сильно удивились, да.







Конечно, поражает, невероятное зрелище, а про то как это пахнет… ужас!







* Затра подробно отчитаюсь за неделю, обещаю.
* Убежала давать собственный мастер-класс, уже опаздываю на 15 минут. )