крем-суп из топинамбура от Бернара


Крем-суп из топинамбура от Бернара


Супы



до 30 минут

И это того стоит, да и многие не очень хорошо знакомы с топинамбуром. При всей его очевидной “маргинальности”, удивительным образом он некоторыми воспринимается как что-то совсем экзотическое. Честно говоря, я и сама к нему подошла не с первого раза. Бернар объяснил, все очень просто – у французов это “забытый овощ”, слишком наелись в “тяжелые времена” (во время и после войны), такая генетическая память-отторжение. И, что очень симпатично, его возвращение к столу происходит через “высокую кухню”. Та же история произошла и с пастернаком. Рецепт – абсолютно авторский, построенный в первую очередь на контрасте “структур” одного и того же продукта в одном блюде, дам его как идеальный пример. Он невероятно вкусный – насыщенный, с нежным ореховым оттенком чипсов, очень интересный. На устрицы в рецепте не смотрите – они совершенно не обязательны, да и в оригинале (в Бернаровской тетрадке) были креветки. Неожиданное сочетание.
И то, что я сама с удивлением узнала – топинамбур нельзя чистить (ура, это не самое приятное занятие), так как основной его “вкус” в кожице. Его просто нежно моют или хорошо протирают.

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Топинамбур

    500

    г


  • Лавандовый мед

    1

    ст.л.


  • Сливки жирные (от 33%)

    300

    мл


  • Куриный бульон

    400

    мл


  • Карри

    1

    ч.л.


  • Сырые креветки

    12

    шт.


  • Лимон

    1

    шт.


  • Оливковое масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



  • Мед лавандовый не обязательно, замените любым светлым
  • Жирность сливок на вашей совести, у Бернара были 33%
  • Здесь вместо креветок под руку попались устрицы

1.

Топинамбур помыть (напоминаю – не чистить!).
Один или несколько клубней тонко нарезать и обжарить во фритюре. Не хотите мучаться с фритюром? Запеките дома в духовке, обмазав предварительно маслом (около 4 минут на 210 градусах) – получается прекрасно.
Чипсы в этом супе обязательны! Они нужны не только для красоты, но и для вкуса, который у них получается насыщенный и немного “ореховый”.
Выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
Прекрасные, да.
В результате получается игра текстур – вкус топинамбура раскрывается в нескольких измерениях: мягкий сливочный вкус тушеного в сочетании с концентрированным вкусом чипсов.

2.

Остальные клубни нарезаем кубиками.
Обжариваем на оливковом масле с ложкой меда до побеления. Минут пять.

3.

Добавляем карри.

4.

Заливаем бульоном и тушим 20 минут.

5.

В это время открываем устрицы, сохраняя устричный “сок”.
Не удержалась – вот какие красавицы.
Это Бернар их “дебарбирует” (извините), просто для красоты отрезает все “лишнее”.
Аккуратненько так, ага.

6.

Добавить в суп сливки, специи и лимонный сок, солим.
Если делаете с устрицами – помните, что они достаточно солоноватые сами по себе.

7.

Пропустить через блендер и затем обязательно через сито – если этого не сделать, фактура будет грубой, совсем не кремовой, которая нам обязательно нужна.

8.

Переложить крем-суп в кастрюльку, добавить воду от устриц и сами устрицы.
Разогреть градусов до 60, не больше, чтобы устрицы не стали резиновыми.
Если устриц нет – берите креветки, а если нет креветок – делайте просто суп из топинамбура.
Заодно вам в копилку “Постного” (если заменить сливки соевым молоком, а бульон взять овощной).
Если возьмете креветки, их перед подачей супа нужно быстро обжарить, и выложить сверху в тарелку.
Начинаем “собирать” суп в тарелке.
Бернар кладет на дно тарелки сливки, чуть-чуть.
Устрицы и немного карри для цвета.

9.

Разливаем суп по тарелкам. Вот какой прекрасный у него “дозатор”.
Кладем сверху чипсы и немедленно подаем, иначе чипсы станут “мокрыми”.
Он удивительно фотогеничный, не могла от него оторваться.
И с очень-очень интересным вкусом, пожалуй, одно из самых запомнившихся мне блюд, что мы готовили.
Поэтому отдам его сейчас – иначе потеряется среди новых школьных рецептов и будет очень обидно.
Вот! Выглядит не совсем просто, но пусть устрицы вас не пугают и не путают, в этом рецепте, конечно же, главный – топинамбур.

Все понятно? )
* в ужасе пошла собирать чемоданы, рецепт был написан, чтобы оттянуть “приятное”, что-то вроде “есть вещи и поважнее”