И это того стоит, да и многие не очень хорошо знакомы с топинамбуром. При всей его очевидной “маргинальности”, удивительным образом он некоторыми воспринимается как что-то совсем экзотическое. Честно говоря, я и сама к нему подошла не с первого раза. Бернар объяснил, все очень просто – у французов это “забытый овощ”, слишком наелись в “тяжелые времена” (во время и после войны), такая генетическая память-отторжение. И, что очень симпатично, его возвращение к столу происходит через “высокую кухню”. Та же история произошла и с пастернаком. Рецепт – абсолютно авторский, построенный в первую очередь на контрасте “структур” одного и того же продукта в одном блюде, дам его как идеальный пример. Он невероятно вкусный – насыщенный, с нежным ореховым оттенком чипсов, очень интересный. На устрицы в рецепте не смотрите – они совершенно не обязательны, да и в оригинале (в Бернаровской тетрадке) были креветки. Неожиданное сочетание.
И то, что я сама с удивлением узнала – топинамбур нельзя чистить (ура, это не самое приятное занятие), так как основной его “вкус” в кожице. Его просто нежно моют или хорошо протирают.
Топинамбур
— 500
г
Лавандовый мед
— 1
ст.л.
Сливки жирные (от 33%)
— 300
мл
Куриный бульон
— 400
мл
Карри
— 1
ч.л.
Сырые креветки
— 12
шт.
Лимон
— 1
шт.
Оливковое масло
Морская соль
Молотый черный перец
- Мед лавандовый не обязательно, замените любым светлым
- Жирность сливок на вашей совести, у Бернара были 33%
- Здесь вместо креветок под руку попались устрицы
1.
Топинамбур помыть (напоминаю – не чистить!).
Один или несколько клубней тонко нарезать и обжарить во фритюре. Не хотите мучаться с фритюром? Запеките дома в духовке, обмазав предварительно маслом (около 4 минут на 210 градусах) – получается прекрасно.
Чипсы в этом супе обязательны! Они нужны не только для красоты, но и для вкуса, который у них получается насыщенный и немного “ореховый”.
Выкладываем на бумажную салфетку, чтобы убрать лишнее масло.
Прекрасные, да.
В результате получается игра текстур – вкус топинамбура раскрывается в нескольких измерениях: мягкий сливочный вкус тушеного в сочетании с концентрированным вкусом чипсов.
2.
Остальные клубни нарезаем кубиками.
Обжариваем на оливковом масле с ложкой меда до побеления. Минут пять.
3.
Добавляем карри.
4.
Заливаем бульоном и тушим 20 минут.
5.
В это время открываем устрицы, сохраняя устричный “сок”.
Не удержалась – вот какие красавицы.
Это Бернар их “дебарбирует” (извините), просто для красоты отрезает все “лишнее”.
Аккуратненько так, ага.
6.
Добавить в суп сливки, специи и лимонный сок, солим.
Если делаете с устрицами – помните, что они достаточно солоноватые сами по себе.
7.
Пропустить через блендер и затем обязательно через сито – если этого не сделать, фактура будет грубой, совсем не кремовой, которая нам обязательно нужна.
8.
Переложить крем-суп в кастрюльку, добавить воду от устриц и сами устрицы.
Разогреть градусов до 60, не больше, чтобы устрицы не стали резиновыми.
Если устриц нет – берите креветки, а если нет креветок – делайте просто суп из топинамбура.
Заодно вам в копилку “Постного” (если заменить сливки соевым молоком, а бульон взять овощной).
Если возьмете креветки, их перед подачей супа нужно быстро обжарить, и выложить сверху в тарелку.
Начинаем “собирать” суп в тарелке.
Бернар кладет на дно тарелки сливки, чуть-чуть.
Устрицы и немного карри для цвета.
9.
Разливаем суп по тарелкам. Вот какой прекрасный у него “дозатор”.
Кладем сверху чипсы и немедленно подаем, иначе чипсы станут “мокрыми”.
Он удивительно фотогеничный, не могла от него оторваться.
И с очень-очень интересным вкусом, пожалуй, одно из самых запомнившихся мне блюд, что мы готовили.
Поэтому отдам его сейчас – иначе потеряется среди новых школьных рецептов и будет очень обидно.
Вот! Выглядит не совсем просто, но пусть устрицы вас не пугают и не путают, в этом рецепте, конечно же, главный – топинамбур.