Cконы c клубничным джемом
земляничный (клубничный) джем с гибискусом и корнуэльские топленые
сливки (вырвалось, извините) от Ollie Dabbous @hide_restaurant Перевожу технично и сухо из уважения к автору. Все-таки это профессиональный рецепт.
Спасибо @tot_samy_chichvarkin
Ингредиенты
на 40 штук
Уже есть
Мука типа T45— 610
г
Мука типа T55— 610
г
Молоко— 400
г
Сахарная пудра— 280
г
Сливочное масло— 280
г
Пахта— 240
г
Изюм— 120
г
Инвертированный сахар (тримолин)— 60
г
Разрыхлитель теста— 60
г
Соль— 4
г
- Яичная глазировка:
Желтки— 200
г
Сливки жирные (от 33%)— 50
г
Соль— 2
г
- Взбитые топленые сливки
Корнуэльские сливки— 600
г
Сливки жирные (от 33%)— 150
г
- Джем из клубники и гибискуса
Клубника— 2
кг
Сахар— 400
г
Аскорбиновая кислота— 4
г
Пектин NH— 20
г
Сахар— 400
г
Лимонный сок— 120
г
Чай из гибискуса— 8
г
1.
Сконы
Разделить тесто пополам. В одну часть вмешать изюм.
Дать отдохнуть тесту 5 минут, обмять и раскатать до толщины 1,5 см. Поставить в морозилку на 15 минут, затем вырезать кружки диаметром 5 см. Выложить нижней стороной вверх на смазанный противень.
Смазать яичной смесью в первый раз. Оставить на 30 минут, затем смазать еще два раза через 30 минут, и оставить еще на 3 часа при комнатной температуре. Смазать глазурью еще один раз перед выпечкой.
Выпекать при 200 °С минут 7-8, затем развернуть противень и выпекать еще минут 5-7 до золотистой корочки. Время выпечки сильно зависит от духовки!
2.
Глазировка
3.
Сливки
Топленые или корнуэльские сливки (Cornish clotted cream) получают топлением цельного непастеризованного молока в течение многих часов на водяной бане или в духовке. Их можно сделать дома, искать рецепт в интернете по словам “Топленые сливки по-английски”, например, или “clotted cream”. Можно, конечно, просто взбить обычные 33% сливки, тоже будет вкусно, хотя, вкус будет не совсем таким.
Взбить вместе до мягких пиков. Переложить в контейнер, накрыть пленкой поверхность пленкой. Использовать в тот же день.
4.
Джем
Гибискус перемолоть в пыль, просеять.
Размороженную (если используете мороженную) клубнику, 400 г сахара и аскорбиновую кислоту, постоянно помешивая, начать готовить в кастрюле на умеренно сильном огне (нагрев 7).
Когда джем начнет кипеть, поставить таймер на 20 минут, и варить, постоянно мешая, на том же огне.
Через 20 минут джем должен загустеть.
Всыпать 400 г сахара, перемешанного с пектином, и варить еще 2 минуты, мешая. Затем влить лимонный сок.
Снять с огня и проверить, достаточно ли уварен джем. Для этого налить немного на холодную тарелку, поставить в холодильник и дать застыть.
Всыпать молотый гибискус, перемешать как следует. Перелить в гастроемкость, накрыть пленкой и охладить в шокере. Хранится 1 месяц.
5.
Сборка блюда
Прогреть сконы при духовке при 160 °С в течение 3 минут, выложить в большую плошку.
В отдельные чашки выложить джем и сливки.