Bisque. Bisc. Биск. Ну, и как варить чудовищ

01.12.2009







Доставайте свои накопленные панцири!
Приготовленный мной для вас пошаговый рецепт моего биска отравился в корзину после Сильвестра.
Ничего не поделаешь, должна признать, что… то, что сделал он…
Ну, для начала чуть-чуть о бисках.
Традиционно (хотя я очень не люблю это слово) в основу биска входят ракообразные – омары (лобстеры), креветки, раки, лангустины, крабы. Суп сгущается рисовой мукой, рисом или хлебом, собственно и название “Биск” это производная от Biscuit, то есть… от использования сухарей в рецепте.
Панцири перемалывают в пюре и добавляют в суп. Иногда биск сгущают овощным пюре или ру (поджаренная до нужной степени смесь равных частей муки и жира).
Но, что неизменно во всех многочисленных вариациях биска – главным ингредиентом всегда остаются панцири.
Наш биск будет и проще и чуть сложнее, мы его ничем не будем сгущать.
И, честно говоря, во избежание комментариев по поводу “излишеств и избыточности” предупреждаю сразу, мы с вами в мишленовском ресторане, любителям утилизации тут делать нечего, простите, лучше сразу прекратите читать, чтобы не раздражаться. Если вы, конечно, не коллекционер креветочных голов.


Биск


Супы



более 2 часов

В этом варианте биска мы ничего загущать не будем (ура!), он легкий и воздушный, а о вкусе я не буду говорить: мне кажется, это даже на фотографии видно. Назовем его для придирчивых “авторский биск”, ага.
Тут мы терзаем омаров, но принцип приготовления один и тот же для любых ракообразных.
Это могут быть панцири креветок, крабов, лангустинов или их произвольной смеси.
Просто меняете одно на другое.
Для начала, чтобы уже два раза не… мы заодно научимся правильно разделывать и варить этих гадов. (Тем более, меня тут неоднократно спрашивали об этом.) Этот способ применим так же ко всем ракообразным, просто время варки варьируется.

Ингредиенты


на 4 порции

Уже есть


  • Омары

    — 2

    шт.


  • Вода

    — 2

    л


  • Сливки жирные (от 33%)

    — 500

    мл


  • Белое сухое вино

    — 100

    мл


  • Стебли сельдерея

    — 2


  • Шалот

    — 2


  • Порей

    — 1


  • Фенхель

    — 1


  • Шампиньоны

    — 4


  • Помидоры

    — 1


  • Томатная паста

    — 1

    ст.л.


  • Лимон

    — 1

    шт.


  • Чеснок

    — 5

    зубчиков


  • Имбирь

    — 3

    см


  • Свежий эстрагон

    — 2

    веточки


  • Базилик свежий

    — 2

    веточки


  • Паприка


  • Черный перец горошком

    — 15

    шт.


  • Коньяк, арманьяк или бренди

    — 4

    ст.л.


  • Сливочное масло


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны;
чеснок не чистим. Режем средний помидор на 4 части. К панцирю кидаем
сливочное масло, обжариваем пару минут.

1.













Отрываем им хвосты. Чудовищное зрелище.
Если Вы так же, как и я, не можете – воткните им под головной панцирь со стороны спины шпажку, заверните их во влажное полотенце и положите в холодильник на час, “они уснут”.
Если у вас два хвоста – идеально их связать бечевкой, это для того, чтобы при варке они не “свернулись”. 
Если один, воткните деревянную длинную палочку (для барбекю) в хвост, она не даст ему деформироваться.  Вот так вот выглядит наша заготовка.













2.

А это главный материал для биска, отложили в сторону.







Наливаем воду, даем закипеть, добавляем базилик, чеснок, лимон, черный перец горошком (15 штучек), чайную ложку паприки.
И теперь самое главное! Вначале кладем хвосты, через минуту клешни. 
Хвосты – 5 минут, клешни – 4 минуты. Тут, как со всякими морскими гадами, наша главная задача – их не переварить! Они ни в коем случае не должны стать “резиновыми”. 
Если вы делаете из хвостов “полуфабрикат” для дальнейшей обжарки, то – 3 минуты!







3.

Вынимаем, даем чуть остыть и чистим. Бульон сохраняем!













Стучим по клешне ножом тыльной стороной. Теперь ее рубим, поперек. Аккуратно раскалываем и достаем мясо.













Сами фаланги надрезаем ножницами. А на хвост надо резко надавить и заставить его треснуть.













Взять в салфетку (панцирь острый, можно пораниться) и надломить пополам-вдоль. Вынуть хвост.













4.

Теперь начинаем готовить сам биск. Мелко, острым ножом, рубим панцирь и внутренности. Мы ничего не выкидывали! (Дерьмецо, конечно, в мусор!)













В кастрюле с толстым дном, на уверенном огне, на оливковом масле обжариваем панцирь до красноты.













5.

Готовим овощи (мирпуа). Режем как на картинке сельдерей, шалот, порей, фенхель, шампиньоны; чеснок не чистим. Режем средний помидор на 4 части. К панцирю кидаем сливочное масло, обжариваем пару минут. 













Добавляем все овощи. Перемешиваем и обжариваем еще 5 минут.













Добавляем столовую ложку с горкой томатной пасты и 4 столовых ложки коньяка (или бренди). Очень хорошо мешая, обжариваем пару минут.













Вливаем 100 мл белого сухого вина. Тушим минут десять.













Теперь вливаем наш оставшийся от варки омаров бульон так, чтобы он на пару сантиметров покрыл панцири. Тушим еще все минут двадцать.













Теперь кидаем порубленный корень имбиря и базилик. И на несильном огне варим еще минут 20.







6.

В это время берем жирные сливки (500 грамм), наливаем в ковшик, даем закипеть, уменьшаем огонь и начинаем, помешивая, их уваривать. Почти в половину.













7.

Сливаем наш получившийся бульон. Очень хорошо отжимаем.







Вот, что у нас вышло. Еще раз процеживаем сквозь мелкое сито.













8.

Наливаем в ковшик и тоже увариваем, минут десять, на несильном огне.
Добавляем сливки, пару листочков эстрагона, даем закипеть.













Теперь кладем пару ложек взбитых сливок, сыпем паприку, солим по вкусу, перемешиваем, процеживаем.













Взбиваем ручным блендером до легкой пенки. 













9.

Режем омара на некрупные куски, обжариваем одну минуту в несоленом сливочном масле, до легкой румяности.







10.

Начинаем “собирать” все в тарелке.
Кладем омара, ложку сливок, пару листиков эстрагона, посыпаем слегка свежемолотым черным перцем.







Наливаем аккуратно биск. Вот такая неземная красота. 













Вот! Писала кучу времени, ужас. 
Вроде все картинки важные, и с ними не так страшно.
Да, это не очень просто делать, но вот честно – это того стоит! Это же не блюдо каждого дня, правда? 
И платить за порцию 120 евро не надо, ага.
Да и драгоценных лобстеров мы не так часто используем (хорошо… как сказала!), можно и устроить настоящий праздник. 
Но… вы надеюсь понимаете, что тут главное принцип приготовления, а дальше вы уже сами фантазируете? 
Тем более, что это “авторский” рецепт. 
То же самое делается и из панцирей креветок, крабов и раков. 
Я, например, больше всего из этой морской “шушеры” люблю лангустинов.
Ну, и вопросы? Наверняка я что-то пропустила.