На одном из недавних мастер-классов Товарищества с Кулинарной Ответственностью мы сделали образцово-показательного турдакена (или индоуткоцыпа, если по-русски) — целую индейку, начинённую целой уткой, в которой, в свою очередь, находился цыплёнок — опять же, целиком, во всей своей красе. Три в одном! И никаких компромиссов. То, что нужно, в преддверии, в очередной раз грозящих затянуться, новогодних праздников.
Тупо засунуть одну птицу в другую и запекать достаточно длительное время, правильно подобрав температурный режим — задача не из лёгких. Да и результат будет, мягко говоря, не слишком впечатляющий — птица разной степени сухости. Мы сделали немного хитрее, сохранив все птичьи соки, а заодно сократив общее время приготовления.
Чтобы все нормально запеклось, индейка нужна весом около 5 кг, утка – 2, курица – примерно 1,5 .
Ингредиенты
Уже есть
Индейка
— 1
шт.
Утка
— 2
кг
Курица
— 1.5
кг
Свиной фарш
— 1
кг
Семена фенхеля
— 2
ст.л.
Морская соль
Рафинированное масло для жарки
— 2
ст.л.
Молотый черный перец
Курицу освободить от костей (разрезав по спине) и приправить со всех сторон солью и перцем. Уложить шкуркой вниз. Выложить фарш колбасой (примерно 300 г). Завернуть края курицы и плотно обернуть ее пищевой плёнкой в несколько слоёв. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить примерно 45 минут. Температура внутри курицы должна быть 60-62°С.
Пока курица варится, утку также освободить от всех костей. Приправить со всех сторон солью и перцем. Раскатать пищевую плёнку на разделочной доске и уложить (распластав) утку кожей вниз. Распределить оставшийся фарш по утке и уложить в центр готовый куриный рулет (предварительно удалив плёнку). При помощи плёнки обернуть утку с фаршем вокруг курицы. Сформировать плотный рулет и обернуть в несколько слоёв плёнки. Завакуумировать или закрыть в пакет с зип-локом (предварительно выдавив весь воздух). Залить тёплой водой и поставить на средний огонь. Дождаться появления пузырьков, убавить огонь и варить пока рулет не станет твёрдым на ощупь (примерно 30 минут).
Вынуть утку из воды, удалить плёнку и плотно перемотать кулинарным шпагатом, после чего, тщательно обсушить бумажным полотенцем. Нагреть (на среднем огне) в сковороде 2 ст л. растительного масла и обжарить со всех сторон утку, пока кожа хорошо не подрумянится и не станет хрустящей. При необходимости, во время жарки лишний жир нужно сливать. Обжарка займёт примерно 15 минут. Безусловно, эта операция обогатит вкус турдакена, однако, обжаркой можно и пренебречь. «А для чего нужны стигматы святой Терезе? Они ведь ей тоже не нужны. Но они ей желанны».
Тем временем, из индейки также нужно удалить кости, но не все, а только каркас, разрезав по спине (кости в крыльях и ногах оставить).
Разогреть духовку до 220°С. Индейку поместить (распластав) на разделочную доску кожей вниз, приправить солью и перцем. С утиного рулета удалить шпагат и уложить его по центру индейки (при необходимости подрезав рулет с концов, чтобы он стал той же длинны, что и грудка индейки). Завернуть края индейки внахлёст и скрепить их деревянными шампурами или обвязать шпагатом. Уложить спиной вниз на решётку (установленную на противень).
Оставшимся растительным маслом тщательно натереть кожу птицы, приправить солью и перцем. Поставить в духовой шкаф примерно на 1,5 часа. Температура грудки в готовой индейке должна быть как минимум 65°С, в бёдрах — 74°С. Готовый турдакен вынуть из духовки и дать постоять 20 минут.
На гарнир сделали карамелизованные на гусином жире яблоки. Кисло-сладкие яблоки (среднего размера) нарезать не очень крупными дольками, сердцевину удалить. Обжарить с одной стороны на сильно разогретом гусином жире, сверху присыпать небольшим количеством коричневого сахара, плеснуть хорошего крепкого алкоголя (лучше, если это будет кальвадос) и поджечь. Когда сахар карамелизуется, всё хорошенько перемешать и снять с огня.
Для соуса использовали: клюкву (замороженную), апельсины (сок и цедру), сахар, специи всякие.
ЗЫ Кстати, на десерт в тот раз сделали лимонную меренгу — олдскульную классику.
