Карамельный медовик







Карамельный медовик

Очень неравнодушна к этому торту и всегда именно его выбираю в гостях из разнообразия сладкого. Люблю его и просто со сметанным кремом, и с добавлением свежих фруктов или ягод, и с черносливом и грецкими орехами. Когда решила испечь его сама и стала изучать рецепты, то остановилась на рецепте Олега Ильина. И с рецептом, и с тестом оказалось работать одно удовольствие! Именно его рецепт лег в основу моего варианта карамельного Медовика. Я использовала те же ингредиенты в тех же количествах, но изменила технологию приготовления.

Во вкусе коржей огромную роль играют роль мед и масло. Чем вкуснее и ароматнее мед, тем вкуснее и ароматнее коржи. Если использовать монофлорные липовый, акациевый, гречишный — все это будут разные оттенки вкуса. В тесте довольно много масла и если выбрать качественное, с хорошим сливочным вкусом, то он будет абсолютно четко узнаваться и в выпеченных коржах.

В этом рецепте очень простой, элементарный процесс приготовления теста, с которым просто невозможно ошибиться, если есть термометр и весы.

За годы возни на кухне я накопила довольно много силиконовых ковриков и в таких случаях очень радуюсь обширности своей коллекции. Раскатывала коржи очень тонко и выпекала по два на перевернутых вверх дном противнях. 


Карамельный медовик


Выпечка,
Осень,
Зима,
Новый год



более 2 часов

В рецепте “Посольского карамельного медовика” другие пропорции
ингредиентов, больше сахара, меньше меда, из-за этого тестяная масса
может застыть, если не продолжать держать ее на водяной бане. К
процессу приготовления добавляется 40-60 минут активного участия из-за
необходимости помешивать карамелизующееся тесто. Мой вариант
предполагает быструю карамелизацию сахара и молочных протеинов
сливочного масла перед введением их в тесто. Он не будет таким же на
вкус, как “посольский карамельный”, потому что в нем меньше сахара и
карамелизуется не вся смесь. Тем не менее, карамельный вкус получается
вполне звучащим при сохранении медового аромата. Разумеется, я понимаю,
что кому-то проще 40 минут мешать карамелизующееся тесто на паровой
бане, чем быстро расплавить сахар в карамель, но тут уж каждый выбирает
что удобнее.

Ингредиенты




Уже есть

  • Для теста:

  • Мука (общего назначения)

    390

    г


  • Сахар

    155

    г


  • Сливочное масло

    110

    г


  • Яйцо

    90

    г


  • Мед

    63

    г


  • Сода (пищевая)

    9

    г


  • Лимонная кислота

    2.5

    г

  • Для крема:

  • Жирные сливки (33%)

    200

    г


  • Сгущенное молоко

    200

    г


  • Жирная сметана

    100

    г



Количество яиц в ингредиентах указано в граммах. Это полтора крупных яйца и их общий вес может варьироваться между 85 и 90 граммами. Многие задают вопрос, как отмерить полтора яйца. Очень просто. В профессиональных рецептах стандартом являются яйца, которые в скорлупе весят между 57-60г (без скорлупы 55-57г, но можно не выпендриваться и округлить до 60г). В штатовской системе они обозначаются как Large. Этот “размер” выбран профессионалами неслучайно. Поскольку в штатах вес меряют в унциях и фунтах, а в одном таком яйце получится в среднем две унции, то легко высчитывать количество яиц по рецепту как в унциях/фунтах, так и в граммах. Это как таблица умножения. Нужно разбить два яйца в чашку и размешать их вилкой до однородности. Для тех, кто меряет весами, отвесить 86-90г. Для тех, у кого есть мерные ложки, тоже удобно — 3 ст.л. = 1 яйцо. ( и тогда уже добавлю, что желток = 1 ст.л., белок = 2 ст.л.) 1 ст.л. = 3 ч.л. То есть, можно разбить одно яйцо в чашку, переболтать его вилкой и отмерить 4-5 ч.л. Для тех, кто ленив как я, можно просто на глаз отлить половину одного разболтанного яйца.

1.

Во многих странах вареное (то бишь карамелизованное) сгущеное молоко продается в магазинах. Можно использовать его, а можно сварить сгущенку самостоятельно. Тогда начать нужно с того, чтобы залить банку сгущенки водой, закрыть крышкой и поставить вариться на 2-3 часа на средний огонь. Следить, чтобы не выкипала вода. Готовую сгущенку остудить сначала в комнатной температуре, а затем в холодильнике.

2.

Отмерить все ингредиенты для теста. После этого первым шагом будет карамелизация сахара. Я сделала несколько фотографий карамелизации сахара двумя способами: влажным и сухим.

Влажный способ считается более легким. В отмеренное количество сахара добавляют столько воды, чтобы он стал влажным. Не плавающим в воде, а только как влажный песок. После этого его ставят на сильный огонь. Влажный сахар нагревается более равномерно и потому, когда он достигнет соответствующей температуры, легче будет контролировать равномерное плавление. Сначала из него должна будет испариться вся добавленная вода, потом он начнет менять цвет и как только дойдет до светло золотистого цвета, его нужно снимать с огня. Он дойдет до темно медового цвета даже от жара дна сотейника. Готово!







Сахар карамелизовался до светло золотистого цвета и его можно снимать с огня

Мне больше нравится сухой способ. Насыпаем в холодный сотейник отмеренный сахар равномерным слоем и ставим на сильный огонь. Как только сахар начинает плавиться и с краев появляется еще бесцветный сироп, уменьшаем огонь. С первыми признаками золотистости, снимаем его с огня и начинаем медленно наклонять сотейник то в одну, то в другую сторону. Еще белый песок сахара при этом ссыпается в расплавленный и расплавляется в нем. Никаких перемешиваний ложкой и торопливости. Здесь все делается медитативно, любуясь. Ниже фотографии после снятия с огня. Сахар полностью карамелизовался без возвращения к жару, но иногда бывает нужно чуть подогреть в процессе. Подогреваем и снова снимаем с жара. Сухой способ карамелизации удобен в работе с небольшими количествами сахара и с сотейниками-сковородами с толстым дном большого диаметра. Сталь предпочтительнее, чтобы было видно цвет карамели.







Расплавленный сахар

3.

Снимаем сотейник с карамелизованным сахаром с огня, даем ему остыть пару минут и вмешиваем мед и растопленное масло. Растопленным и даже горячим масло должно быть потому, что мы не хотим затвердевания карамели от соприкосновения с холодными ингредиентами.

4.

Перемешиваем карамель до однородности и даем ей остыть до 70С. (Следующим этапом нужно будет вмешать яйца и нельзя допустить, чтобы они сварились в слишком горячей карамельной смеси.) Я перелила карамель в миску комнатной температуры и, при темепратуре воздуха в кухне 22С, это довольно быстро остудило карамель, минут за 7-8 с периодическими помешиваниями. Чем сильнее остывает смесь, тем однороднее получается ее перемешать.

5.

 Вмешиваем в карамельную смесь приблизительно треть муки и все яйца. Перемешиваем до однородности. Всыпаем лимонную кислоту и соду и активно вымешиваем до формирования воздушной пены, буквально минуту. В этот момент температура теста со всеми добавленными в него ингредиентами становится около 60С.

6.

 Всыпаем остальную муку, вымешиваем до однородности и выкладываем тесто на стол остывать до комнатной температуры. Тесто очень мягкое и липкое, от него пахнет и медом и карамелью.

7.

 Остывшее тесто не липнет к рукам и легко раскатывается. Удобнее всего разделить тесто с помощью весов на равное количество комочков (в моем случае на 9) и раскатывать каждый на силиконовом коврике. Если цель круглый торт, то он получится высотой около 10 см и диаметром около 20 см. Можно раскатывать прямоугольники и нарезать коржи из них. Тесто нужно накалывать вилкой. Забавно, что эти дырочки потом “срастаются” во время выпечки и корж получатся абсолютно гладким. Выпекаем в разогретой до 160С 5 минут. Пока коржи горячие, они гибкие и пластичные, потому нет опасности их поломать при переноске из печи на стол. Обрезать кромку легче сразу, пока еще горячие. Остывают и затвердевают они очень быстро и после этого складываем их друг на друга горкой.

8.

Можно разделить приготовление этого торта на два этапа. В один день испечь коржи, а  на другой промазать их кремом. Важно полностью остудить вареную сгущенку в холодильнике и дать потом торту пропитаться кремом как минимум 10 часов. Смешать сметану и карамелизованное сгущеное молоко, взбить сливки и аккуратно смешать то и другое, не осадив пену. Промазать коржи кремом, осыпать торт раскрошенным обрезками коржей и отправить в холодильник на ночь.