грибы-грибы-грибы!

06.09.2016








грибное рагу для пасты


Паста / крупы,
Грибной сезон



до 1 часа

Итак, опять грибы, которых, говорят, в этом сезоне очень-очень. Это рагу от Симоны отлично подойдет и к ньоккам, как тут, так и любой пасте, но лучше на тосканский манер взять широкую – паппарделле, а еще лучше, сделать самим из яичного теста. 
Грибы здесь двух видов – белые и личиски, но, вы сами понимаете, что будет вкусно с любыми лесными грибами, особенно, если будет смесь.
Мята в Тоскане цветет как раз во время сезона белых, поэтому осенью ее используют довольно часто, особенно в блюдах с грибами.







Ингредиенты


на 4-6 порций

Уже есть


  • Свежие грибы

    — 1

    кг


  • Бекон

    — 150

    г


  • Овощной бульон


  • Пармезан тертый

    — 0,5

    чашки


  • Чеснок

    — 2

    зубчика


  • Томатная паста

    — 1

    ст.л.


  • Петрушка


  • Мята


  • Оливковое масло

    — 4

    ст.л.


  • Морская соль


  • Молотый черный перец

  • для ньокк:

  • Картофель

    — 500

    г


  • Мука

    — 200

    г


  • Яйцо

    — 1

    шт.


  • Мускатный орех


  • Морская соль



1.

Делаем ньокки. Картофель сварить в мундире, очистить от шкурки. На стол высыпать муку, раздавить картофель топкушкой или прессом и натереть мускатный орех. Добавить соль, пару щепоток. 
Взбить яйцо, смешать с протертой картошкой, начать замешивать тесто, добавляя муку постепенно.













2.

Замешивать до мягкости, чтобы не было липким, но и не плотным. Отрезать кусок и раскатать колбаску на присыпанной мукой поверхности. Нарезать на маленькие брусочки, которым можно придать рифленость с помощью обратной стороны вилки. Отложить на поднос, присыпанный мукой, чтобы ньокки слегка подсохли.



















3.

Напоминаю, грибы перед жаркой нельзя долго и мучително мыть, особенно трубчатые – они набирают воду, как губка. Пластинчатые, типа лисичек, перебрать, почистить и быстро, но тщательно промыть водой. Белые лучше вообще предварительно не мыть, а хорошо протереть влажной тряпочкой и, если нужно, зачистить ножом. Можно протереть шляпки мокрой ладонью от песка. Лисички нарвать вдоль, белые некрупно нарезать ножом.







4.

На глубокой сковороде разогреть оливковое масло с чесноком в шкурке. Добавить мелко нарезанный бекон, обжарить до прозрачности. Чеснок вынуть. В сковороду выложить лисички,
свежую мяту.
Тушить без крышки, чтобы выпарить лишнюю влагу из грибов и сконцентрировать их вкус, периодически помешивая. Когда лисички станут мягкими и из них выпарится достаточно жидкости, добавить нарезанные белые грибы. Перемешать и еще обжарить. Мелко нарезать петрушку, добавить в грибы. Положить и обжарить томатную пасту.
Чтобы грибы не прилипали к сковороде, можно влить 1–2 половника овощного бульона. На этом этапе можно добавить 500 г пассаты, если готовить рагу для паппарделле – оно на картинке справа.
Готовить еще 30 минут. 













5.

Отварить ньокки в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, пока не всплывут. Переложить на сковороду с соусом, всыпать пармезан, все как следует перемешать, прогреть и подавать,
по желанию натерев сверху еще пармезана.



















Всё!