нарядное. тосканский хлеб с ягнятиной, праздничный – праздничный!
-
Хотела
написать про презентацию, уже засунула во фликр 500 фотографий и только
потом увидела дату 28 (!!!, ааааааа!), а я была уверена, что 26-е.
) Ужас! Куда-то я провалилась на целых два дня, в горах время забавно
сворачивается.
собиралась обязательно вам отдать до Нового Года. Во-первых: он
прекрасно выступит в номинации праздник-праздник и Главное Блюдо,
во-вторых: абсолютно универсален — лентяи могут не заводиться с тестом,
а сделать просто мясной рулет – и то и другое великолепно.
Расскажу
более чем подробно, чтобы вы не боялись, а то выглядит обманчиво
страшновато. На самом деле пугаться тут совершенно не надо, если делать
все “по инструкции” успех неизбежен. )
Про сам Тосканский Пресный
Хлеб (историю и особенности) сейчас я писать не буду, чтобы вас не
отвлекать, пост и так будет избыточным, как-нибудь позже. Сразу рецепт.
Ингредиенты
Уже есть
Маленькая ягнячья ножка
Сало солёное— 500
г
Розмарин— 2
веточки
Шалфей свежий— 2
веточки
Тимьян свежий— 2
веточки
Чеснок— 4
зубчика
Оливковое масло
Соль
Молотый черный перец- для теста:
Мука— 500
г
Вода теплая— 250
мл
Оливковое масло— 50
мл
Дрожжи свежие— 25
г
Сахар— 1
ч.л.
Соль— 1
ч.л.
- для соуса:
Белое сухое вино— 250
мл
Лук
Стебли сельдерея
Морковь
Помидоры
Фенхель
Томатная паста— 1
ст.л.
Соль
Молотый черный перец
для тосканского хлеба берется бедро ягненка. Но, если у вас не ягненок,
а взрослый баранчик – тоже не страшно и его лопатка вместо бедра
подойдет идеально. Нет баранины? Говядина или свинина, почему бы и нет? )
1.
1 часть жидкости и 2 части муки.
*
В качестве жидкости может быть как просто вода, вода наполовину с
молоком (скьяччата), так и просто молоко с растопленным маслом (но
давайте сейчас возьмем самый простой рецепт).
Дрожжи развести в небольшом количестве воды, чтобы растворить их.
Добавить щепотку соли (она немного приостановит процесс) и щепотку
сахара (он активизирует дрожжи). Затем добавить ложку муки, размешать,
чтобы не было комочков.
Оставить опару примерно на 30 минут при комнатной (но скорее теплой) температуре, накрыв пленкой.
2.
опару и, постепенно подливая жидкость, начать замешивать тесто до
эластичности.
После того как тесто приняло нужную консистенцию –
скатать тесто в шар и положить в миску подниматься. Предварительно
сделать надрезы на «булочках» крест-накрест.
вкусу: и оливки, и томатную пасту, и шпинат, и даже орехи с изюмом, а
также сделать из него, например, фокаччу с помидорами.
* Для томатного хлеба вместе
с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с 1 ст.л.
концентрированной томатной пасты, добавить орегано и молотый черный
перец.
* Для хлеба со шпинатом: Шпинат
(можно с долькой чеснока) припустить на сковороде с оливковым маслом,
чтобы он размягчился и выпарилась лишняя жидкость. Количество можно
варьировать, в зависимости от того, насколько «шпинатный» вкус хочется
получить. Откинуть на сито, смолоть в блендере до состояния пюре. Вместе
с опарой, оливковым маслом и водой замесить тесто с получившимся пюре
из шпината.
* Для хлеба с маслинами: смолоть их в блендере (либо мелко-мелко порубить) или взять готовую пасту или черный тапенад. Вмешать в тесто вместе с опарой,
оливковым маслом и водой.
Но это так – вам для возможности фантазировать
3.
Итак. Отделяем мясо от костей. Кости оставляем, она понадобится для приготовлении соуса.
4.
мясо на доску, накрытую пекарской бумагой, накрываем другим листом
бумаги и плоским молотком (без зазубрин) хорошенько отбиваем мясо, чтобы
добиться мягкости, но, в то же время, не разрушить структуру мясных
волокон. Зубчатым молотком вы его просто порвете.
5.
Colonnata (лардо ди колонната) самое волшебное
ало Италии. ) Опять же, про него подробнее чуть попозже. А, если быстро
то – для него берется сало со спины свиньи, колонната готовится с
розмарином, тимьяном, крупной солью, выкладывается слоями в мраморные
шахты, находящиеся в горах недалеко от моря. Сверху сало придавливается.
На вкус сала влияет специфический климат: соленый воздух и перепады
температур. И это гастрономическая “драгоценность”. )
Но
дружественные товарищи с Украины могут презрительно хмыкнуть и я на них
не обижусь, все-таки в сале они Главные Специалисты Вселенной, тут не
поспоришь. )
Короче, нам надо хорошее сало, если у вас слегка подкопченное – великолепно
комбайне с розмарином, шалфеем, тимьяном и чесноком (4 дольки). Должна
получиться консистенция смальца.
6.
7.
8.
Дочка моей подруги, красавица Василиса (девяти лет) справилась с этой задачей стремительно и безупречно. )
9.
разогреть сковороду, налить в нее оливковое масло и обжарить веточки
розмарина и несколько долек чеснока в шкурке. На разогретую сковородку
положить рулеты и обжарить по всей поверхности, чтобы «запечатать»
мясной сок и не дать потом мясу высохнуть в духовке.
10.
лук, фенхель, сельдерей и помидоры) и кости, отделенные вначале от ноги.
Противень поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут.
Через 10 минут открыть и полить сверху вином.
*Не
смотря на то, что блюдо из ягнятины и к нему подходит больше красное
вино, тем не менее, из-за того, что в дальнейшем рулет надо будет
завернуть в белый хлеб, а красное вино неизбежно придаст ему сероватый
оттенок (что нам совсем не нужно), используйте белое.
Примерно стакан.
Но! Если вы решите готовить мясо, не заворачивая его в хлеб – лучше использовать красное.
11.
12.
13.
14.
15.
Следите, все духовки разные!
16.
Отделить мясо от костей, запекавшихся вместе с овощами на противне, и вместе с
овощами переложить в кастрюлю, быстро обжарить еще с ложкой томатной
пасты и варить 20 минут на среднем огне. Процедить, слегка
уварить, посолить-поперчить по вкусу.
Если хотите, добавьте сливочного масла и уваривая загустите его, но и жидким он тут очень даже чудесно.
17.
Наверное, это и по картинке понятно. И он еще очень Зимний и Теплый, то что нам надо. )
дрожжей (часто встречается) – приготовьте просто мясной рулет с начинкой
из сала. Запеките его на овощах (что нам мешает добавить картофель?) и
подайте прямо на овощной “подушке” – тоже очень нарядно.
А вечером постараюсь дать еще быстрых и симпатичных закусок.