ризотто с белыми грибами и мне Очень Нужен Опытный Человек

Засосала светская жо, извините. На холодильник магнитом с надписью жрать надо меньше скотина
“аккуратнее” прибит листок с графиком взаимодействия с окружающим миром
на ближайшие три недели – это выглядит страшно! Я хочу под свой
французский диван, кота и перестать ходить в парикмахерскую, как на
работу. На стоимость одной “вечерней укладки в Барвихе”
среднестатистическая фр.семья живет три недели и учит ребенка играть на
скрипке и пианино, а, если еще маникюр… блять, этот город создан для пожирания денег, а я уже Рассудительный Европеец.
Зато из чудесного – Лунгин (с совершенно волшебной женой), бгггг – он
требует, чтобы я снимала кино – это я сейчас не шучу. Правда, смешно?
“Жестокие фрикадельки или 120 дней страдания пекорино”. Куча каких-то
страннейших, скажем так… предложений и слово “безумных” тут даже более
чем деликатно. Но это надо сесть и отдельно все написать – тоже
кено. Оказалась случайно на дне рождения Кати Андреевой (во время ужина
фестиваля Тарковского) – это как узнать, что Чебурашка таки живой и в
детстве тебя никто не обманывал, радость-радость. А у Саши Мамута
сфотографировалась с Земфирой и весь вечер потом улыбалась, “я так боюсь
не успеть, хотя бы что-то успеееееееть….” а Ренаточка злилась, ггггг.
Про
всякие графики презентаций, автограф-сессии, мастер-классы и ужины и
вообще о какой-то публичной активности напишу чуть попозже.
Все выходные буду сниматься.
Из
интересного – в воскресение я у Главного Гурмана Москвы Раппопорта в
программе на телеканале Дождь – будем вместе готовить Ужасное. И еще
куча всего, например, сперла с главного манекена Сергеенко в Подиуме у
Полины красный венок (не продавался, страшная ценность в коллекции),
который делает меня Халей Халушко, зачем сперла – самой непонятно.
Придется носить.
Во! Фотка кражи из Инстаграма, я там belonika и страшно обогащаю компанию Оранж, так как русскую телефонную карту я прое…
Вообще-то я тут про ризотто, ну, а поговорить? ))) Извините.

Итак – выпал снег, пора за грибами и своевременно (как обычно) выдаю вам рецепт. )
Но вы сами просили – это из “свежих белых” вполне можно сделать с сухими и замороженными, сейчас все объясню.
И вообще вас еще ждут как минимум восемь разнообразных ризотто, так что…


Ризотто с белыми грибами


Паста / крупы,
Осень,
Грибной сезон



до 30 минут

Дам
более чем подробно, хотя про основные принципы приготовления этого
чудесно блюда я писала не раз. Это мы готовили с Ричардом, замечательным
шефом, отягощенным “звездой”. )

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Рис карнароли

    1

    чашка


  • Белые грибы

    500

    г


  • Сушеные белые грибы

    1

    чашка


  • Лук белый сладкий

    1

    шт.


  • Чеснок

    1

    зубчик


  • Овощной бульон

    2

    л


  • Белое сухое вино

    1

    чашка


  • Пармезан тертый

    1

    чашка


  • Петрушка

    3

    ст.л.


  • Сливочное масло

    50

    г


  • Оливковое масло

    5

    ст.л.


  • Морская соль


  • Молотый черный перец



  • Петрушку мелко порубить
  • Бульон можно взять и куриный, количество зависит от вашего риса, грибов, короче, пусть рядом стоит)

1.

Белые грибы не мыть (сто раз про это писала, они как губка, мгновенно
впитают воду), а протереть влажной тряпочкой и зачистить ножом.
Взять часть самых красивых грибов (примерно 100 г), разрезать грибы
пополам, (чтобы убедиться, что они не червивые), дальше разрезать на
дольки вдоль.Эти грибы потом пойдут для для сервировки и презентации.
Остальную часть грибов порезать на не слишком маленькие кубики.

2.

Сухие белые грибы размочить в теплой воде, когда хорошо размокнут, хорошо-хорошо отжать и мелко-мелко нарезать.
Они очень ароматные и замечательно “украсят” наш вкус.

3.

Так же мелко нарезать белый сладкий лук и чеснок (пропорции: на 2 ст.л. лука ½ ст.л. чеснока) и петрушку. 
Обычно для ризотто используют лук шалот, он более деликатный по вкусу, но для грибного хорош и сладкий белый.

4.

Сильно обжарить на большом количестве оливкового масла нарезанный лук и
чеснок, немного погодя добавить нарезанные сухие белые грибы. Готовить –
до ароматизации, то есть – пусть все активно аппетитно запахнет.

5.

Теперь нарезанные на кубики свежие белые грибы. Добавить петрушку и на
приличном огне все активно мешать, пусть прилично обжарятся.

6.

Добавить половник бульона, продолжать тушить.
Бульон должен горячим стоять рядом на плите.
Посолить, поперчить. Довести до мягкости и отставить в сторону.

7.

Теперь готовим грибы для “украшения”.
Отдельно на сковороде разогреть оливковое масло, добавить мелко нарезанный чеснок, чуть обжарить.
И
сюда же заранее отложенные крупно нарезанные грибы. Чуть вина (50 мл).
Обжаривать, переворачивая кусочки до красивой румяной корочки.

Мята тут для легкой ароматизации и скорее для красоты.

8.

Теперь готовим “базовое” ризотто.
На отдельной сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, на нем обжарить мелко нарезанный лук, до прозрачности.
Добавить рис, обжаривать, активно мешая, на приличном огне.
Рис должен стать “жемчужным”, почти прозрачным и хорошо впитать масло. Весь!

9.

Теперь постепенно добавляем вино: сначала совсем немного, помешать, выпарить затем вливаем все. Даем ему выпариться!
Минут 5-7. Мешаем! 

10.

А теперь начинаем добавлять половниками бульон (либо овощной, либо
куриный). Постепенно, он не должен заливать рис более, чем на пол
сантиметра. Несильно мешаем, даем впитаться бульону в рис, примерно 8-10
минут.

11.

Затем добавляем заранее обжаренные, нарезанные кубиками грибы. Хорошо-хорошо перемешиваем.
Готовить еще 6-7 минут, подливая бульон по необходимости. Солим-перчим по вкусу.
Доводим рис до состояния аль денте. Выключаем огонь.
Положить немного сливочного масла для более гладкой консистенции, всыпать мелко тертый пармезан, хорошо все перемешать.
* Можно для “пушистости” ввести немного взбитых сливок, пару ложек. Помните приемчик Сильвестра?
И еще раз напоминаю вам про одну из главных ошибок при приготовлении
ризотто, да и вообще при ваших кулинарных экспериментах – когда вы
выключили огонь, вы НЕ ПЕРЕСТАЛИ ГОТОВИТЬ! Часто пишут – получилось не
Ризотто, а Каша. Конечно каша, всегда надо помнить, что продукт в
горячей кастрюле, особенно с толстым, хорошей теплопроводности дном
продолжает еще несколько минут “доходить”. Почувствуйте время, когда
пора выключать, тут лучше “недо”, чем “пере”.
И про консистенцию –
должна быть, как говорят итальянцы “Волна”, никакой жидкой лужи в
тарелке! Поэтому добавляйте жидкость небольшими порциями и вовремя
остановитесь. Если у вас растеклось по тарелке – хммммм… это вы
перестарались с бульоном. Еще раз – волна – рис ложится в тарелку, а не
плавает в ней.
Положили ризотто, украсили жаренными грибами и сразу на стол.
Про
то, что надо брать исключительно сорт Карнаролли я тоже уже сто раз
писала, ризотто из него более “кремовый”. Забудьте про слово Арборио. )
Теперь про замороженные и сухие грибы. Все то же самое. Но когда вы
разморозите ваши Белые вам надо будет их очень хорошо отжать от ненужной
жидкости. Ее не выливайте, добавьте в бульон. Все остальное – как
описано выше.
Понятно?

Пост здоровый, задавайте вопросы.
Что непонятно прямо буду вписывать в текст, запросто могла что-нибудь пропустить. )

ААААААААААА!!!!!
Чуть не забыла! Главное!
Мне
нужен PR-менеджер (или оч.качественный пресс-секретарь)! Очень нужен, я
сама даже почту разгребать не успеваю, про остальное просто молчу.
Шлите резюме на trankov@yandex.ru c обязательной пометкой в Теме – Ника-пиар. 
Надо иметь: ОПЫТ и быть хоть немного человеком хорошим в теме кулинарии. Все вопросы – туда, там ответят. )