цветы, кабачки, брандада и песто

Итак, представляю нашего нового шефа – у нас их (новичков) в этом сезоне было три. Во-первых, мы все-таки “Белоника и Шефы”, во-вторых, я любопытная страшно, и мне постоянно необходимо что-то искать и менять. Я много слышала про его ресторан и ужасно интересно было познакомиться и посмотреть. Чудеснейший Лионель Леви из Марселя. Шеф и владелец ресторана “Un Table au Sud” (со звездой). Признаюсь, что давно я не получала такого удовольствия от мастер-класса. Не устаю удивляться, все-таки какие же они все разные. Я потом пыталась как-то охарактеризовать его кухню, и у меня почему-то вертелось два прилагательных: умная и лаконичная, что достаточно странно в привязке к еде. Еще он проработал 8 лет у Дюкасса и ужасно смешной, такое несоответствие между внешностью еврейского банковского работника и ловкостью, с которой он за тридцать секунд разделал огромнейшую дораду. Оставлю нам его навсегда – удивительный шеф.
Готовили с ним цуккини, фаршированные брандадой и песто, рыбу с дикой черемшой и спаржей, и необыкновенный лимонный десерт (обязательно покажу). Но пока про цуккини, так как и для меня много чего в этом рецепте послужило серьезным приобретением. Все-таки, гений – в деталях. 


Цуккини, фаршированные брандадой и песто


Холодные закуски,
Лето



до 30 минут

Меня всегда удивляло, как можно просто приготовить цуккини с цветами, не повредив сам цветок. Оказывается, все до смешного элементарно. Из тех приемов, когда становится стыдно: “как я сам не додумался, жалкое я болванище?!” Итак, дам сразу вам три рецепта, а чем фаршировать сам цветок – выбирайте. 
Мы фаршировали их брандадой – это местный прованский специалитет, у меня даже есть глава про нее в книжке, кто помнит. Густое пюре из соленой трески с множеством вариаций добавок.

Ингредиенты




Уже есть


  • Цуккини с цветами

  • Для брандады

  • Треска соленая

    250

    г


  • Сливки

    1

    л


  • Картофель

    200

    г


  • Чеснок

    6

    зубчиков


  • Оливковое масло

    100

    мл


  • Базилик


  • Орешки пинии

  • Для песто

  • Базилик зеленый

    1

    пучок


  • Чеснок

    2

    зубчика


  • Пармезан

    300

    г


  • Орешки пинии

    15

    г


  • Оливковое масло



  •  Цветы должны быть очень свежими и никак не поврежденным
  • Треску предварительно размочить (в воде на ночь)
  • Если у вас нет соленой трески – все очень просто: купите свежую, засолите обильно на ночь (крупная соль снизу и сверху), хорошо потом промойте, а дальше все тоже самое.
  • Орешки пинии можно заменить на кедровые 

1.

Аккуратно отрезаем у самого кабачка задницу.
Прямо волшебное что-то.

2.

А теперь… смотрите как просто.
В большую кастрюлю почти по кромку налейте воды, очень хорошо ее посолите и туго сверху натяните пищевую пленку.
В пленке ножом сделайте отверстия на равном расстоянии и та-да-да-дам… воткните в них ваши цветки.
Гениально? ) Даем закипеть и варим 4-5 минут (зависит от их размеров) до готовности кабачка. Нам надо, чтобы он был плотным, но приготовленным.

3.

И, пока варятся кабачки, в миску с холодной водой кладем лед, снова натягиваем пленку и делаем в ней отверстия.

4.

Аккуратно вынимаем уже приготовленные кабачки и вставляем в миску. Во-первых, так мы мгновенно останавливаем процесс готовки, и они будут плотными и чуть хрустящими, во-вторых, сохраняем чудесный зеленый цвет.
Даем им остыть, вынимаем и даем стечь воде.

5.

Брандада Лионеля выглядит так: порезать треску и картофель средними кусками, добавить чеснок, залить сливками и варить до полного размягчения.
Размять все вилкой, постепенно добавляя оливковое масло, до густого пюре. В конце добавить поджаренные орешки, хорошо все перемешать. Соль, скорее всего, не понадобиться – пробуйте – треска все равно довольно соленая.

6.

Нарезать базилик тонкими полосочками. Внимание! Это надо делать очень острым ножом.
Он показал нам, как чернеет и теряет свой аромат базилик, если его пилить чем-то тупым.

7.

Или, если хотите, фантазируйте с разными начинками. Например, рикотта с зеленью, оливковым маслом и чесноком для фарша подойдет идеально.
Плотно набиваем кондитерский конверт и нежно-нежно фаршируем цветы. Если нет конверта – возьмите плотный полиэтиленовый пакет, набейте и отрежьте у него один уголок.

8.

Ну, а это уже чтобы красивенько, да. ) Надсекаем сам кабачок вдоль раза четыре и разворачиваем.
Вот такая вот красота. )

9.

И быстро про чипсы из базилика, я уже как-то показывала симпатичный прием, но напомню.
Такие “чипсы” можно делать практически из любой зелени. Листики отрываем, на тарелку натягивает туго пленку, рассладываем листки, чуть сбрызгиваем оливковым маслом, сверху снова пленку и в микроволновку на пару минут на максимум – все.
  • Для невнимательных – чипсина воткнута в кабачок на главной картинке. )

10.

И да, чуть не забыла про его чудесное песто (писту) – оно таким красивым зелененьким зигзагом на тарелке.
Все перетереть в ступке или, если вы ленивец – то в блендере (с маслом), не страшно.
Количество масло зависит от консистенции, которую вы хотите получить.
Тут нам надо было для декорации достаточно жидкое.

Все! Вопросеги?
И толкайте меня, пожалуйста. Шесть тетрадок набито сокровищами, а я пока хочу только про шляпы. )

* уехала за новой, более приличной, пижамой