опять стремительный отчет! 3-я!

* наконец-то добралась до жж, восторженно оглядывается вокруг, прыгает и хлопает в ладоши
Все таки “жракосрач” невероятно благодарный жанр. Все так роскошно бурлит, кипит и удивительно пахнет!
И чего на меня ругаться, не понимаю?
* недоуменно пожимает плечами
Наконец-то есть о чем поговорить. А ведь могла бы так же скучно разбрасываться исключительно фаршированными курицами.

Кстати, куриц у нас на этой неделе было предостаточно, ура. У меня их особенно часто тут просят.
Сейчас, быстро тут себе запишу, что же было и сделаю попозже большой отчетный пост уже одними фотографиями.

И не удержусь, покажу красавца. Начали с него неделю. Вторые и первые, простите! Правильные появились только сейчас. )
На это и правда надо посмотреть.
Такие белые трюфели можно увидеть только на специализированных аукционах и у топ-шефов. Помните, я тут писала о “своей” трюфельной охоте в Альбе? Так вот, даже у главного дилера этого прекрасного центра покупки, продажи и перепродажи трюфелей, я ничего подобного в его драгоценных “закромах” не встречала.
Трюфели подобного качества, а там очень серьезные комплексные требования: помимо размера, (чем больше, тем дороже за грамм, например “гномы” могут стоит 3 000 за кило, а отборные начинаются от 6 000 и выше), очень важны цвет (он должен быть на разрезе нежно розовый и очень “мясной”), плотность (твердый и упругий) и, конечно же, главная характеристика – его ароматность. Так как они все пахнут с разной интенсивностью.
И совершенно закономерно, лучшее из лучшего, минуя “рынок”, сразу оказывается на кухнях “богатых” ресторанов, потому что они главные, постоянные и гарантированные клиенты. А так как все поставщики продуктов у нас – поставщики “Боманьера”, то…

Я трюфельный свин маньяк и могу нюхать их бесконечно. А еще немного и пойдут перигорские черные, их запах вообще можно учуять за “два километра”. Они не такие изысканные как белые, но многие их любят намного больше (например, Дюкас), так как в отличие от белых они даже при термической обработке практически не теряют запах. Страшные вонючки.
У меня в “Провансе” про них здоровенная глава. Обнаружила невероятное количество идиотских мифов в русскоязычных источниках. Какой-то болван один раз ляпнул, а остальные продолжают тиражировать глупости.

Вот какой.
Хвастаться некрасиво, я знаю.

А это уже для масштаба.
Почти 200 граммов! И редкой красоты (по форме) мерзавец.
Мы его порвали за вечер. В Боманьере такого хватает на 40 порций (по 5 граммов), гы.

И традиционный отчет за неделю.

Сильвестр:

– бульон
– овощной велюте
– “правильные” курицы (тут кто-то настойчиво просил)***
– сливочные соусы и их база (мы свои портили фуа грой и трюфелем)***
– “пушистая” цветная капуста***
– устрицы (извиняюсь, дебарбировали)
– морские гребешки***
– биск-соус
– равиоли (начинка фуа гра)
– овощи для базовых начинок для равиоли
– зобная железа с жусом из баранины
– артишоки баригуль
– рыба (у нас дорада) фаршированная зеленью и свежим козьим сыром***
– базовое ризотто*** (у нас с белым трюфелем)
– быстрые чесночные креветки с вином и шнитт-луком***
– фуа-гра с фигами и виноградом в фиговых листьях
– буйабес

Бернар:
– теплый салат с домашней колбасой и картофелем***
– телячьи почки с соусом из красного вина***
– картофельный пирог***
– шоколадный мусс (Бабушки Бернара, ну, как же без бабушек)
– ушки (пончики) во фритюре***
– пирог по линейке (теперь с колбасой)

Ги:
– фаршированный сырным (твердым и мягким) пюре картофель с яйцом-сюрпризом***
– “оладьи” с треской (соленой или свежей)
– грушевый быстрый медовый татен***

Люси:
– карамель
– карамельное мороженое (ааааааааааааааа)***
– “тонкие” пироги из слоеного теста (яблочные и грушевые)***

Туссен:
– гребешки с картофельным пюре (соус фуа гра)
– соленый крем-брюлле
– сырные палочки во фритюре

Джонатан:
– суфле в блинчике (титульный десерт Боманьера, они его готовят уже 50 лет)***
– отдельно про блины и суфле

Иван:
– фуа гра “пятиминутка”
– снова все про майонезы (все постоянно просят)
– айоли
– соус для салата Цезарь*** (у него он особенный)
– три соуса для лосося (с красным вином, с васаби и со взбитыми сливками)***
– биск-соус для рыбы
– шпинат
– быстро вяленые свинина и говядина (простая, с перцем, с сушеными травами).
помните вы меня спрашивали, когда я показывала Ванину вяленую утку, можно ли по такому же принципу делать мясо, и какое? Мы наконец-то сделали, получилось изумительно. Обязательно дам!***
– компот из фиг (было)
– быстрый чатни из сухофруктов (для мяса)
– лавандовый крем-брюле
– нуга с медом***
– миндальные чипсы***
– сорбе из малины***

Люк (мясник):
– классические “сосиссоны” (извините) из свинины***

Арналь:
– маринад из молодых овощей (базовый)***
– кальмары в маринаде

Я:
– опять мои домашние хиты (просят-просят-просят)
И сегодня у меня опять мастер-класс с мясом, тартарами и домашними колбасами.

У Арналя вчера было что-то волшебное. К нему приезжали с презентацией (для ресторана) дико манерные “шампанцы” (такие, узкие, нервные мужчины в бархатных пиджачках правильных цветов). И не знаю, что он там про нас напел, но презентацию всех своих шампанских в итоге делали нам. Пять видов под каждое блюдо. Розовое с голубем было смертельным!

И раз бурления по прежнему продолжаются и меня снова и снова выводят “на чистую воду”, гы…
Ну вот куда уже больше, а?
Исчадие, как исчадие, совершенно ничего особенного. Зато у меня фотки яркие!

За это еще раз покажу свое “истенное летсо”.
Во! С любимым ананасным шалфеем!
У нас наконец-то началась осень. Лютая, да.

И любимая дверь Арналя! Куда да же без нее и круглых очков.

* пошла отбирать фотографии и есть буйабес, который мы традиционно готовим по пятницам.

Помните, что я тремя звездочками *** отмечаю в “меню” простое и обязательное?