Клубничный торт с базиликом от Армана Арналя
Получила справедливых …дюлей в предыдущем посте за многократно обещанное и зажатое. Исправляюсь.
Это будет очень странно для меня написанный рецепт. Во-первых, я
потеряла подробные пошаговые фотки (такое тоже бывает), во-вторых, хочу
показать, как я потом расшифровываю рецепты. Вот оригинал в моей
записной книжке:
“Клубничный торт с базиликом от Арналя
база – сдобное (песочное) тесто
выпечь его под гнетом
дно промазать заварным кремом (Creme Patissiere) с фиолетовым базиликом (его добавляли в готовый тёплый крем)
выложить клубнику, смазать ее уваренным клубничным соком со стабилизатором (желатином) и сахаром
украсить цветами огуречника и фиолетовым базиликом
дико вкусно – сунуть в книгу”
Лаконично.
Представляете, я бы тут так писала?
Кое-какие фотографии для “визуализации” все-таки нашла. Вот он вам в таком, оскопленном варианте.
Сначала делаем 2 заготовки.
Номер первый – песочное тесто для коржа.
Тесто
до 15 минут
Ингредиенты
на 500 г теста
Уже есть
Мука— 250
г
Сливочное масло— 150
г
Яйца— 1
шт.
Сахарная пудра— 2
ст.л.
Вода— 1,5
ст.л.
1.
Просеять муку горкой на стол (рабочая поверхность не должна быть теплой, чем холоднее, тем лучше!). Сделать “колодец”, положить туда яйцо, сахар, масло и влить ледяную воду (суньте предварительно бутылку минералки в мороз.камеру). Соединить внутри воронки все компоненты и сразу замесить тесто. Когда оно стало однородным и мягким, скатать в шар, завернуть в пленку и отправить в холодильник на 30 минут (минимум). После с ним можно “работать”.
Заготовка вторая – заварной крем, он же “кондитерский”, он же crème pâtissière.
Заварной кондитерский крем. Crème pâtissière
Заготовки, полуфабрикаты
до 30 минут
Ингредиенты
на 350 г готового крема.
Уже есть
Молоко— 250
мл
Сахар— 65
г
Желтки— 3
шт.
Мука— 20
г
Ваниль— 0,5
стручка
Соль мелкая— 1
щепотка
1.
Отделить желтки от белков, смешать с сахаром и взбить до кремового цвета (долго, минут десять).
Муку смешать с солью, просеять и постепенно добавлять в желтки, взбивая.
В молоко положить стручок ванили (надсеченный), довести до кипения, выключить, дать постоять минут 10-15.
Влить тонкой струйкой молоко в желтки, непрерывно взбивая.
Перелить в глубокий сотейник или кастрюлю. И, очень активно мешая, нагреть на среднем огне до кипения. Уменьшить огонь и, мешая, варить пару минут. Процедить сквозь мелкое сито и поставить остывать, периодически его помешивая (чтобы избежать пленки).
- Крем Арналя варился без ванили!
В самом конце, в остывающий, но еще достаточно горячий крем добавлялись нарезанные тонкими полосочками листики фиолетового базилика (небольшой пучок). Базилик может быть и обычным!
А вот как они его быстро охлаждают. Профессиональный прием.
На решетку натянуть пленку, равномерно размазать крем, затянуть опять пленкой и отправить в холодильник.
Крем готов.
Клубники берите соответствующее вашим формам количество.
Ингредиенты
на 1 пирог
Уже есть
Песочное тесто— 500
г
Заварной крем— 350
г
Фиолетовый базилик— 1
пучок
Клубника
Варенье из красных ягод
- Клубники берите соответствующее вашим формам количество.
- Варенье возьмите клубничное, или сок из красных ягод с сахаром.
1.
Сначала готовим песочное тесто и заварной крем. Обратите внимание – крем Арналя варился без ванили! В самом конце, в остывающий, но еще
достаточно горячий крем добавлялись нарезанные тонкими полосочками
листики фиолетового базилика (небольшой пучок). Базилик может быть и
обычным!
2.
Тесто достать из холодильника, раскатать на присыпанной мукой поверхности.
Выложить в смазанную маслом форму, накрыть пекарской бумагой, а сверху гнетом (фасоль, бобы или спец. камушки). Выпекать около 15-20 минут в разогретой до 220 градусов духовке до золотисто-румяного цвета. Вынуть из формы, дать остыть на решетке.
На корж нанести прохладный крем, плотно уложить ягоды (отрежьте им хвостики так, чтобы было удобно ставить вертикально).
3.
Сделать
глазурь для ягод: замочить в холодной воде желатин.
Если
используете варенье, а не ягодный сок, то протереть его сквозь мелкое сито, и,
если слишком густое, добавить немного воды. В варенье или сок ввести отжатый
желатин и, помешивая, на малом огне довести его в сотейнике до полного
растворения. Остудить. Намазать сверху ягоды.
Дать желе схватиться. Всё!
Так непривычно писать!
Мне самой надо много картинок. Искренне завидую тем, кто размещает рецепт с “одной” итоговой картинкой.
У меня бы их тут было в таком варианте – уже 15 миллионов. )
Идеально в жаркий день с мороженым. Голубенькое – цветы огуречника.
И с малиной он прекрасен.
Вопросы?
* кто спросит, что такое “стабилизатор” – забаню. )
* пошла продолжать отвечать на вопросы в предыдущем, что-то вас там подозрительно мало )