Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца

Не могу валяться, извините. Начала раскладывать папки.
Пока не понимаю, в какой последовательности буду тут отчитываться, но для начала отдам долги.
Это специально для Вики и Саши Цекало, гы. Вика, особенно тебе! Улыбаюсь вспоминая твое лицо при очередной “добавке”. )
Но как… как все стонали за столом. И это при том, что мягко говоря, “стонавшие” были “балованные” до этого итальянскими ресторанами и им было с чем сравнивать. Я, наверное, уже надоела тут вам своими гипертрофированными эпитетами, но в данном случае “не могу молчать”.
ЭТО ЛУЧШЕЕ ВИТЕЛЛО ТОННАТО, КОТОРОЕ Я КОГДА-ЛИБО ПРОБОВАЛА.
А опыт у меня избыточный. Делаю официальное заявление:
Рецепт из книжки (Рецептыши) считаю недействительным и с чистой совестью с ним навсегда прощаюсь.
И совершенно фантастический способ варки телятины, которую я, честно говоря, держу у себя дома за “мясо” достаточно условно. Слишком она для меня скучная. А сочетание “хрен-вареная телятина-огурец” очень уж “водочное”, что-ли.
А вот в этом варианте… Обязательно, обязательно попробуйте ее сварить, как наш Ванечка (это его рецепт) – вы будете поражены.


Vitello Tonnato. Телятина под соусом из тунца


Холодные закуски



до 2 часов

Ингредиенты


на 6 порций

Уже есть


  • Телячья вырезка

    1

    шт.


  • Растительное масло

    300

    мл


  • Сливки жирные (от 33%)

    200

    мл


  • Тунец в собственном соку

    7

    ст.л.


  • Желтки

    3

    шт.


  • Анчоусы в масле

    10

    шт.


  • Дижонская горчица

    1

    ст.л.


  • Бальзамический уксус

    2

    ч.л.


  • Мясной бульон

    1

    ст.л.


  • Эспелетский перец



Для украшения: каперсы, зелень – шнитт-лук, молодой лук, петрушка.
  • Важное! Иван не использует для вителло оливковое масло, считая что у него очень интенсивный вкус, а берет растительное – подсолнечное, арахисовое, из виноградных косточек!
  • филе анчоусов хорошо промыть от масла
  • Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, или даже черный. 

1.

Теперь чудо-чудесное.
Филе телятины разрезаем пополам (чтобы потом нарезать колбасой поперек волокон!), и каждый кусок плотно заворачиваем в плёнку – естественно, пищевую.
Делаем такую вот “колбасу”, завязываем хвостики или перевязываем всё пищевой же бечёвкой.
Вот что у нас получается. Посмотрите на картинке, какой толщины она должна быть.
Варим любой мясной бульон (куриный, говяжий, телячий).
Когда бульон готов, доводим его до кипения, кладём в него нашу “колбасу”, мгновенно выключаем огонь и оставляем на 3-4 часа! Все!!!
Телятина доходит до нужной кондиции, просто отдыхая в закрытой (!) кастрюле с горячей жидкостью.
Готовый кусок должен выглядеть вот так.
Она необыкновенно нежная. Уверена, что вы тоже очень удивитесь, как и я.
* Варка в бульоне – обязательная опция! Иначе получится, что вы варите бульон из вашей телятины. Не надо!
Она очень потеряет во вкусе.
Посмотрите, какая красота.

2.

Приступаем к самому соусу:
В удобную для взбивания миску кладём 3 желтка, 1 ст. ложку горчицы, солим-перчим.
Начинаем взбивать венчиком, постепенно, очень медленно, струйкой вливая туда масло.
Делаем “майонез”.
Вот как должна меняться консистенция.
Идеально – вот так.
Если перевернуть миску – ничего никуда не растекается.
Дальше кидаем туда тунца (хорошо его отожмите от сока) и анчоусов без масла.
Вливаем сливки, бальзамический уксус и сыпем эспелетский (можно без) перец:
И погружным блендером все это разбиваем до состояния совершенного пюре.
Добавляем ложку – в нашем случае куриного – бульона, и ещё чуть-чуть сливок,  взбиваем ещё минуту, и, вот что должно выйти.
Не жидко, не густо, а вот так!
Сделайте соус заранее и поставьте его в холодильник – он еще немного загустеет.

3.

Режем телятину достаточно толстыми кружочками (по 0.4-0.5 см).
Ваня не любит вителло в состоянии “карпаччо”, и я, в данном случае, с ним полностью согласна.
Нарезаем зелень (молодой лук, шнитт-лук, петрушку), хорошо сливаем и отжимаем каперсы.
Поливаем соусом, посыпаем сверху каперсами и зеленью (опционально) и …
Потом мне сами расскажете.
Это удивительно. И очень удобно, можно сделать все задолго до прихода гостей.
Соус прекрасно стоит в холодильнике. Тайну варки идеальной телятины для Вителло – не раскрывать!

А завтра начну снимать “диетический пакет” для айфоновского приложения. Мне самой надо “минус три”.
Есть вопросы?