Тартар из телятины
Как всегда у Ванечки – очень просто и результат потрясающий.
У телятины не очень ярко выраженный вкус, поэтому ее надо хорошо приправить! Она бывает от молочных телят – мясо очень светлого цвета (во французских мясных лавках именно это называется “veau”), и от тех, что уже начали питаться травой, продолжая питаться и материнским молоком – у них цвет мяса уже темнее (этот тип мяса называется по-французски “broutard”).
Ингредиенты
На 5 порций:
Уже есть
Филе телятины— 300
г
Вяленые томаты— 2
шт.
Желтки— 5
шт.
Пармезан тертый— 50
г
Сало солёное— 4
ломтика
Орешки пинии— 2
ст.л.
Руккола— 2
ст.л.
Вустерский соус— 1
ст.л.
Маринованые каперсы
Белый винный уксус
Оливковое масло— 2
ст.л.
Морская соль
Молотый черный перец- Песто из рукколы:
Оливковое масло— 70
мл
Вода— 70
мл
Руккола— 50
г
Пармезан тертый— 1.5
ст.л.
Орешки пинии— 1.5
ст.л.
Чеснок— 1
зубчик
- Телятину можно взять и вырезку, филейный край, и от костреца. Если лень возиться с подготовкой мяса, можно сразу купить телячьи эскалопы.
- Еще понадобится немного тертого пармезана для украшения блюда.
- Орешки пинии можно заменить кедровыми.
1.
Для песто вскипятить воду и хорошо посолить, бланшировать рукколу 30 секунд, если она пряная, упругая и свежая, если немного подвяла — то чуть меньше. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь. Все ингредиенты песто пюрировать блендером, лучше погружным, затем перелить в миску и дать настояться примерно 1 час.
2.
Отделить яичные желтки и переложить их аккуратно в миску с уксусом. Вырезку нарезать тонкими ломтиками, затем полосками, потом мелкими кубиками. Так же нарезать соленое сало, а вяленые томаты — тонкой соломкой.
3.
Добавить к мясу вместе с обжаренными орешками пинии и мелко нарезанной
зеленью рукколы. Приправить натертым на крупной терке пармезаном, солью и
перцем. Влить немного оливкового масла и сбрызнуть бальзамическим
уксусом. Как следует перемешать, поставить в холодильник на 1 час, чтобы
вкусы перемешались.
