Из внутренней части кости вынуть костный мозг (пилой разделив кость вдоль напополам). Оставшиеся кости идут в тот самый наваристый говяжий бульон. Мясо разложить внутренней стороной наверх. Посыпать щедро мелкой морской солью, перцем, выложить свежий розмарин (отделив иголки розмарина от веточки). Сверху выложить крупные кусочки костного мозга. 

Взять огнеупорную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или глиняная для запекания).

Нарезать крупно 1-1,5 кг лука шалота, влить пол стакана оливкового масла, положить получившийся «рулет». Накрыть крышкой, поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа. Очень важно не солить сверху, чтобы сок остался внутри мяса. За полчаса до готовности достать, влить стакан вин санто (сладкое вино) или белого вина и поставить обратно.

Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат. Мясо получится волшебным, нежным и тающим.
А, если у вас нет костного мозга… ну, так получилось ) просто сделайте фарш из сала и положите его внутрь, он тоже добавит вам “нежности*.