Мидии с портвейном и шафраном
Устали от классического “маринье” или сливочных соусов? Тогда вам сюда. )
Мидии
— 3
кг
Фенхель, крупный
— 1
шт.
Лимонное сорго
— 2
шт.
Имбирь
— 1
шт.
Порей
— 1
шт.
Морковь
— 1
шт.
Чеснок
— 6
зубчиков
Белый портвейн
— 200
мл
Молодые овощи
Шафран
Молотый красный перец
Оливковое масло
-
Для соуса винегрет с шафраном
Белый бальзамический уксус
Имбирь-конфи
Оливковое масло
Шафран
- Мы сюда же отправили очистки от спаржи, но это не обязательно
- Вместо портвейна можно взять белое сухое вино. Шафран (несколько ниточек) замочите в нем, пусть разойдется. Не добавляйте никаких масел – он вообще не “растворяется” в жире, это важно
- Молодые овощи – на гарнир. У нас были редис, морковь, лук-порей и молодой зеленый лук
- Имбирь-конфи – тут
1.
Овощи достаточно крупно порезать и обжарить в кастрюле на оливковом масле до запаха, но не до колорации.
2.
Кинуть мидии на подушку из овощей, перемешать и залить вином или портвейном с шафраном. Накрыть крышкой и ждать, когда ракушки раскроются (несколько минут). Сразу снять с огня. Очень важно их (впрочем как и все морепродукты) не переготовить. Тут принцип – уж лучше не-, чем пере-.
Я часто видела во всяких серьезных ресторанах, как ставят рядом с кастрюлей какого-нибудь бессмысленного практиканта и он щипцами вынимает мидии, которые только-только раскрылись, мгновенно вытаскивает их по очереди.
И напоминаю еще раз – мы ничего не солим! Все ракушки сами по себе достаточно соленые от морской воды!
3.
Мидии слить, чудесный бульон сохранить. Если вы готовите просто мидии, конечно, сливать ничего не надо – подавайте их прямо с бульоном и поджаренным на гриле хлебом, которым вы будете закатывая глазки в этот бульон ползать.
4.
У нас в качестве гарнира шли еще молодые овощи: редис, морковь, лук-порей и молодой зеленый лук. Редис и морковь тонко резались на мандолине, а лук слегда (чтобы стал чуть помягче) обжаривался в оливковом масле.
5.
Приготовить соус винегрет: шафрану дать разойтись в уксусе, влить масло и добавить имбирь. Овощи замариновать в этой смеси.
Мидии очистить добавить овощи в маринаде, спаржу, перемешать.
Красиво собрать все в тарелке и залить бульоном из под мидий, добавить
имбирный конфи.
Желтое – съедобные цветы сурепки. Вы без них как-нибудь переживете. )
Но это прекрасно!
