Бонито от Арналя

Бонито, Bonito – рыба породы скумбриевых (макрелей), очень похожая по вкусу на другие тунцовые рыбы, только более нежная и сочная, за, что и страстно любима поварами. (Так и хочется написать – прекрасная синьора Бонита). Мне она очень часто встречалась во всяких волшебных японских книжках по кулинарии.

Бонито из-за невероятно нежного вкуса всегда готовят полусырой.
Вот какая красавица. Такой мини-тунец.







Ингредиенты


на много порций

Уже есть


  • Тунец Бонито

    1

    филе


  • Перечный конфитюр


  • Маринованные желтки


  • Оливковое масло


  • Морская соль



1.

Сейчас покажу чуть более подробно, как ее разделать: полезно и пригодится и для других рыбин.
Начинаем филировать, отрезаем хвост и голову, надрезаем вдоль хребта и отделяем мясо от позвоночника.
Теперь разделяем филе, убираем кости и “красное” мясо (с кровью, оно нам не нужно – слишком резкий вкус).







Хорошо зачищаем. Обязательно оставляем кожу!







Это Арналь уже “полирует” филе, делая его ровным и гладким.







Это наши обрезки. Я их никогда не выкидываю, в духовку на 200 градусов в том же перечном мармеладе и хорошо карамелизовать, до совсем-совсем коричневого цвета. Это – ааааааааааааа…

2.

Теперь готовим маринад.
В перечный мармелад добавьте немного оливкового масла, перемешайте и натрите этой смесью филе.







Рыбу надо тщательно натереть со всех сторон.







И оставьте при комнатной температуре минут на 20.







Если у вас филе с кожей, ни в коем случае ее не снимайте – это потом будет самое вкусное. Хрустящая корочка!

3.

Рыбу достаем, слегка обтираем, чуть солим.

На очень горячую сковороду (у них температура поверхности для жарки – 240 градусов) кладем филе кожей вниз (!).
Даем хорошо зазолотиться.







Переворачиваем, еще минуту и все!







4.







Теперь нарезаем рыбу достаточно толстыми кусками.

Слегка натираем сверху маринадом.







5.

И начинаем собирать все вместе в тарелке. На дно выкладываем перечный конфитюр.







Аккуратно на него маринованный желток, стараясь не повредить раньше времени.







Рядом с желтком кладем рыбину и сюда чудесно подходит молодой зеленый лук.







Желток перемешиваем с мармеладом и, макая, в эту смесь рыбу….