1.

Разделяем белки на две равные части.

Первую половину взбиваем миксером, на невысокой скорости до мягких пиков.

Вот тут самая наша, пожалуй, сложная опция. Вам будет нужен кулинарный термометр. Сахар смешиваем с водой и на среднем огне нагреваем до 120 градусов.

2.

Пока сахар нагревается, хорошо перемешиваем пудру и миндальную муку.

Миндальную пудру надо всыпать через сито, хорошо встряхивая. (Так же как мы просеиваем обычную муку). Нам необходимо, чтобы смесь обогатилась кислородом.

Добавляем вторую половину белков (180 г).

Хорошо растираем лопаточкой.

3.

Сахар 120 градусов.

Медленно вливаем во взбитые белки, постепенно увеличивая скорость.

Смесь прилично увеличится в объеме! Внимание! Она не должна быть горячей или холодной. Примерно 40 градусов. Взбиваем пока не остынет.

4.

Начинаем вмешивать в миндально-сахарную массу теплый белок. Шаг за шагом, понемногу. Круговыми движениями.

Вмешав, очень хорошо растираем! Минут 5, не переставая. Он это делал такой специальной элластичной пластмассовой лопаточкой.

Так как тут макаронс у нас лимонные, добавляем соответствующий пищевой краситель. По капле, до нужного нам цвета.

Вот, что у нас в итоге должно получится. Масса очень упругая, но мягкая!

5.

Нам понадобится, в идеале (можете заменить надрезанным с угла плотным пакетом),
кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см.

На противень кладем пекарскую бумагу, “тестом” наполняем мешок и резкими движениями отсаживаем на противень.  Не переживайте, у меня получилось только с третьего раза. Тут надо приноровиться.
Для аутентичности приговариваем “пресс-стоп-купе!”
Давим-остановились-оторвали. )

Посыпаем макаронс пралине, какао или фисташками (тут зависит от вашей фантазии),
стряхиваем излишки с листа и ставим в сторону “отстояться” на 20 минут.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно на 12 минут (плюс-минус одна минута)!
Тут важно за ними следить.
Они должны уверенно затвердеть, но не пересушиться.

Вынимаем.

Стаскиваем прямо с бумагой на решетку с противня и отправляем остывать.

6.

Вот такими потом формочками (чуть меньше диаметра самих макаронс) вырезаем лимонный крем. Вы сможете это сделать чем-нибудь подручным, (естественно, в зависимости от того какого диаметра они у вас получились).

Еще можно делать так. Двойная начинка: крем + карамель внутри. Ну это как идея.