Пельмени
Ингредиенты
Уже есть
Пшеничная мука— 690
г
Молоко— 275
мл
Яйцо куриное— 2
шт.
Соль— 1
ст.л.
Растительное масло— 1
ст.л.
Фарш— 300
г
1.
В большую миску — а можно прямо на разделочную доску или на стол — насыпать муку небольшой горкой. Сверху сделать ложкой маленькое углубление и разбить в него два яйца. (Постепенное, а не моментальное смешивание муки с яйцами необходимо для того, чтобы она не склеилась из-за белков.)
Сделать по периметру горки еще одну бороздку, влить молоко, посолить и добавить растительное масло. Тесто можно сразу замешать руками, а можно для облегчения процесса сначала замесить тесто с помощью тестомешалки кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем домешать вручную.
2.
Сделать из теста полусферу, замешивая таким образом, чтобы все трещинки и неровности оказались снизу: то есть края нужно постоянно подворачивать внутрь. Теста должно получиться около 800 г, этого хватит на 10 порций пельменей или вареников — из расчета, что в каждой порции примерно десять штук. Готовое тесто убрать в холодильник на 20 минут, чтобы оно отдохнуло. Все “швы” на нижней стороне за это время сами собой разгладятся.
3.
Для фарша лучше брать протеин с выразительным вкусом, лопатку, голяшки, не помешает дичь — например, оленина или кабан.
Мясо должно быть нежирным, в отличие от бургеров.
Опять же по причине времени: за те несколько минут, что варятся пельмени, говяжий, свиной и прочий жир просто не успевает свариться-раствориться. И не дает ни вкуса, ни толком сочности, только неприятную пельменную отрыжку. Сочность лучше искать в других местах. Добавив бульон и сливочное масло. Бульон — это вкус и полностью готовая к употреблению жидкость, а масло — катализатор вкуса и сытость. Прилично посолить и перец, разумеется. Фарш должен быть достаточно острым.
4.
Через мясорубку его лучше пропустить два раза, чтобы консистенция была более однородная, смешать с маслом, бульоном, солью, соевым соусом, перцем и давленым чесноком. Мы добавили ещё карамелизованный сладкий красный лук. Лук порезать соломкой, обжарить на небольшом огне, пусть пустит сок, и в этом соку, помешивая потушить его до консистенции варенья, влив немного вина или бульона.
5.
Раскатать тонко тесто, вырезать кружки диаметром 6 см, выложить на каждый чайную ложку фарша, свернуть тесто пополам и потом соединить тонкие концы в эдакую юбку. После чего — заморозить.
И в заморозке также видно, почему жир и яйца лучше воды в качестве жидкости для теста: вода кристаллизуется и пельмени, тесто которых сделано на воде, могут потрескаться.
Варить замороженные пельмени размером со среднюю сливу нужно восемь минут.