Кролик в желе. Presse du Lapin
Presse du Lapin. Не понимаю, как перевести, пусть будет – Кролик в желе.
Абсолютный восторг, уже запланировала (точнее, его в меню занесли все, кто был на уроке) себе на новогодний стол из кролика, осетрины и лосося.
Я очень люблю тут повизгивать от восторга, но в данном случае никаких визгов. Готовить и всё! Обязательно!
Расскажу вам все более чем подробно, очень хочу чтобы вы поняли сам принцип, он абсолютно универсальный.
С этим рецептом можно экспериментировать сколько влезет – результат будет неизменно чудесным.
Он подходит и для курицы и для мяса и для рыбы. Совершенство.
Итак, даю вам базовый рецепт, со всеми нюансами, пока, не дай бог, не забыла.
У нас была здоровенная форма для терринов, как сказал Жиль – на 16 человек. Ну, не знаю, с аппетитами моих гостей – это максимум на шесть.
Ингредиенты
на 10 порций
Уже есть
Кролик— 1,2
кг
Морковь— 4
шт.
Лук— 1
шт.
Порей— 1
шт.
Маринованные корнишоны— 10
шт.
Консервированные перцы— 200
г
Петрушка— 1
пучок
Свежий эстрагон— 2
веточки
Соль
Молотый черный перец
Желатин— 15
листов
Гвоздика— 2
шт.
- Перцы вы можете сделать сами: запечь 3 крупных, или 8 маленьких (можно заменить вообще на сушеные помидоры, размоченные в ол.масле), вытащить семена и снять кожицу, замариновать в уксусе и оливковом масле на пару часов.
- Если с сушеными помидорами – просто залейте их оливковым маслом и дайте “разойтись”.
- Порей вообще необязателен.
1.
Вначале варим бульон.
Гвоздику воткните в луковицу (вам ее потом не надо будет вылавливать).
Кролика рубим на 3-4 части и заливаем холодной (!) водой, так, чтобы он был покрыт на три сантиметра водой.
Кидаем
луковицу, порей, морковь (очищенную) и ставим на тихий огонь. Варим два
часа, кролик должен стать очень мягким. Чуть солим и перчим.
Форму слегка намочите водой, выложите аккуратно пищевой пленко и разровняйте с помощью кухонного полотенца (не руками).
Бульон готов! Вынимаем морковь и режем кубиками где-то сантиметр на сантиметр.
Берем куски кролика и аккуратно и нежно отделяем от костей все мясо.
2.
Режем овощи
Рубим зелень, корнишоны (их надо мелко, чтобы не мешали потом разрезать готовое желе), перцы.
Аккуратно все перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
Нежно-нежно выкладываем массу в форму. Ни в коем случае не утрамбовываем! Она должна лежать там “пушисто”.
3.
Подготавливаем желе
В холодной воде замачиваем 15 листиков желатина. Укладывайте их по очереди, а не в кучу, иначе они у вас потом слипнутся. Когда желатин подтаял и набух – хорошо его отжимаем.
1 литр бульона (он его не фильтровал, говоря, а я ему верю, что он должен быть жирным и интенсивным по вкусу!) разогреваем градусов до 80 (сильно горячий) и полностью растворяем в нем желатин.
Обильно солим и перчим.
Важное! Запомните основной принцип холодных терринов – все надо слегка пересолить и переперчить, обязательно!
Желатин и низкая температура в готовом продукте приглушает вкус специй и соли.
Заливаем кролика и овощи, закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
А еще лучше готовить за сутки.
Все! Хранится в холодильнике неделю (гы-гы, не проживет и пары часов – обещаю).
А сейчас расскажу, как использовать этот рецепт с мясом и рыбой. Удивительно просто.
- Желатин в бульоне (многие его не любят) можно заменить свиными ножками, варить как холодец.
- С мясом и курицей поступаем точно так же как с кроликом, только варим до мягкости нужное время.У курицы используйте только ноги. Подавать их лучше всего с горчицей.
- Овощи в бульон (и потом для желе) берите любые любимые.
- Они для этого “Прессе” предпочитают использовать более нежную переднюю
часть кролика. Ножки суховаты и их лучше тушить. У нас получилось шесть
верхних половинок кролика. - Прессе с рыбой.
Идеально подходят: лосось, дорада, сибас, тюрбо, солнечник (Сан-Пьер). Я пообую для новогоднего стола с осетриной.
Не берите для рыбы эстрагон – он совсем не подходит. Замените его петрушкой, укропом или шнитт-луком.
Еще
для рыбы сварите яйца, разделите желтки и белки, порубите по
отдельности и выложите слоями в форму, перемежая рыбой и овощами. Бульон
для рыбного желе надо остудить до комнатной температуры (тогда он будет
чище). А морковь лучше нарезать брусочками. Рыбу не рвите! А разберите
для красоты “лепестками”. Рыбу варить в бульоне 5 минут!* Идеальный “винегрет” для рыбы: перемешать хрен с оливковым маслом, посолить, поперчить. - Этот рецепт можно использовать для консервирования, что дико удобно. Тут это называется “полуконсервы”.
Берете
чистую банку (если она с резинкой, снимаете), наполняете на три
четверти, заливаете бульоном с желатином и ставите на водяную баню (в
кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала банки и
варить при температуре 100 градусов один час). Или “варите” банки в
пароварке.
Держать в холодильнике – это все-таки “недоконсервы”! Хранить можно полгода.
Если хотите аккуратные куски – режьте холодным и очень острым ножом.
