Сдобный ржаной хлеб

Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным.  Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник.  Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да […]

Kaк пользоваться сухими дрожжами?

Действительно, как ими пользоваться?  С сухими активными вроде бы все понятно (мы как-нибудь посмотрим насколько на самом деле понятно), а как пользоваться быстрорастворимыми дрожжами?  Обычный совет – добавлять их прямо в муку, так советуют и производители, причем предпочитаемый мной Fleischmann довольно расплывчато говорит, что растворять их “нет необходимости”, любимый многими Le Saffre, напрямую предостерегает от […]

Нарочанский хлеб, светлый вариант

Я решил ковать железо пока оно горячо и испек светлый вариант сразу после темного.   Отличий с виду лишь несколько – вместо рафинадной патоки я взял крахмальную, весь солод – белым, чуть-чуть поменял количество муки по стадиям.   И получил совсем другой хлеб. Нарочанский хлеб Хлеб, Выходные более 2 часов Ингредиенты На одну буханку Уже есть Закваска […]

Нарочанский хлеб, темный вариант

Когда-то давным-давно меня спросили: “Умеете ли вы печь Нарочанский хлеб?”.   “Нет”,  с чистой совестью отвечал я, ведь и вправду, я не умел его печь.  Совесть совестью, а осадочек, как говорится, остался и с тех пор я присматривал информацию.  Со временем разрозненные кусочки слились в определенную картину и я стал вполне отчетливо представлять себе как […]

Рыбинский хлеб

Рыбинский хлеб радикально отличается от всех остальных рецептов заварного пшеничного хлеба – более поздние рецепты гораздно нежнее, они подслащены, если они ароматизированы, то ароматизированы мягко, кориандром, в них часто есть изюм.   Здесь – ничего подобного.  Грубая мука, смелые пряности, никакого сахара.  Этот хлеб не похож ни какой другой, спутать его с чем-то еще – невозможно. […]

В четыре раза

У закваски есть своя мифология.  Как практик, я делю эти мифы на две категории – те, что не мешают печь, и те, что мешают.  Первые меня не слишком беспокоят, вторые я нахожу нужным изживать. Одним из таких мифов, может быть одним из самых зловредных, поскольку он сильнее всего бьёт по начинающим, является то, что закваска […]

Рижский хлеб

Этот рецепт рижского хлеба совершенно не похож  на классический советский вариант, который опубликован во всевозможных книгах в практически неизменном виде и я боюсь что за древностию лет установить когда и при каких обстоятельствах он был заменён на современный совершенно невозможно.  Возьмусь однако предположить, что это был скорее параллельный рецепт, уж слишком многим он отличается от […]