наверх
Предложи идею для сайта
катя lyukum

Крем-соус из квашеной капусты

Все же знают, что такое Кимчи? Это острая квашеная пекинская капуста с красным перцем, луком, чесноком и имбирём в базовой закваске. Звездные шеф-повара по всему миру сейчас буквально в шерсть и в гриву используют Кимчи ак ингредиент. В южных штатах США только ленивый повар не составил свой соус, в котором Кимчи играла бы главную и второстепенную роль. Ее пюрируют до разной степени гладкости и смешивают с чем угодно, от майонезов до чимичурри и сальс. Кимчи стала королевой фьюжна. А что ж наша капуста? Ведь она гораздо более изысканна на вкус и благородна! (Если ее, конечно, квасить не так, как в советском союзе...) В ней есть и фруктовые нотки, и горчичные, и кислота, и сладость. Все в ней самой, благодаря процессу ферментации с минимумом ингредиентов. 

Мне стало интересно, какие наша родная квашеная капуста может нам подарить вкусовые ощущения, если изменить ее консистенцию на крем-пюре. Как только сложился базовый рецепт, у меня сразу возникла масса идей его использования в холодном и теплом виде! Я сразу увидела как его можно разветвлять во вкусовых направления, изменяя аромат масла или жидкости. Ведь конечный букет получится другим, если использовать не оливковое масло, а нерафинированное подсолнечное, или масла разных орехов, тыквенных семечек, сливовых косточек, ароматизированные цитрусовыми, травами, перцами, чесноком! Или представим, что капустный сок заменен на яблочный, виноградный, клюквенный, свекольный соки? На светлое пиво, в конце концов, или сидр. Вырисовывается целая палитра соусов!

Крем-соус из квашеной капусты

Приправы, соусы, заправки, Зима, Диета, Постное/вегетарианское до 15 минут

Ингредиенты

Уже есть
  • Квашеная капуста150 г
  • Сок квашеной капусты100 г
  • Оливковое масло43 г

1.

Хорошо отжимаем капусту от сока и взвешиваем 150г капусты и 100г сока. Отмериваем 3 ст.л. масла.

2.

Помещаем капусту и капустный сок в дежу блендера. Пюрируем капусту с соком на низкой скорости 30 секунд до грубого пюре.

3.

 Открываем в крышке блендера отверстие, включаем блендер на среднюю скорость и вливаем тонкой струйкой масло в течение 10-15 секунд. Еще 15 секунд пюрируем на самой высокой скорости.

На этом этапе получается пюре не самой идеальной гладкости, но во рту оно уже ощущается как нежный крем. Можно продолжить его пюрировать еще минуту и оно станет более гладким, главное его не перегреть. Я наблюдала за ним в течение недели, чтобы проверить не произойдет ли расслоение твердых частиц и воды во время хранения. Если пюре оставить в холодильнике открытым, то излишки воды испаряются и качество только улучшается. 

Оно не обветривается и не меняет вкус. Тем не менее, для уверенности можно добавить следующий шаг.

4.

Всыпать в пюре 1/8 ч.л. ксантановой камеди (Xanthan gum) и пюрировать еще одну минут на максимальной скорости. Чтобы показать густоту соуса, я сделала фотографии со стоящей в нем ложкой до добавления ксантана (слева) и после (справа).

Как я квашу капусту. Ничего необычного. 2% соли от веса капусты, 4% меда, щепотка тертой моркови. Я обычно перемешиваю по килограмму. Взвешиваю килограмм капусты в миске, насыпаю туда 20 г хлопьевой соли, наливаю 40 г меда, морковь и все перемешиваю как для салата. Утрамбовываю в чан. Следующую порцию на 1 кг. Между каждым килограммом прокладываю бумажный чайный пакетик со специями (5 горошин черного перца, 3 ямайского, 1 гвоздика, 1 лавровый лист). Иногда добавляю туда розовый перец. иногда добавляю немного горчичных зерен и кориандровых. Как карта ляжет. Когда мне меда становится жаль, я использую агавовый сироп. Когда жаль сиропа, использую коричневый сахар. Мед использую нейтральный по вкусу. Пакетики всегда кладу в центре, а протыкаю квасящуюся капусту для аэрации по окружности ближе к краю.

О ксантане. Ксантан стабилизирует холодные и горячие эмульсии и взвеси. Это когда одно вещество равномерно распределено в другом и мы хотим его таким равномерно распределённым и иметь в течение долго времени. В случае эмульсий мы удерживаем равномерно распределенными мелкие частицы жира. В случае взвесей мы удерживаем мелкие твердые частицы в воде. Второй случай чаще всего можно наблюдать, когда в свеже протертом томатном пюре без каких-либо добавок после какого-то времени происходит расслоение воды и томатных частичек. Вот ксантан как раз решает такие проблемы. В какой-то мере можно сказать, что он загущает, но это побочный эффект в данном случае. В этой роли и в небольших количествах он прекрасен. Он удобен в использовании -- всыпаем порошок хоть в  горячую, хоть в холодную жидкость, пробиваем стационарным или погружным блендером и всех делов. Он не имеет своего вкуса и калорийности. Он присутствует практически во всех современных промышленных соусах, маринадах и салатных заправках.

3 000

Похожие посты

tvonaka
Катя, спасибо большое! сделала! для меня было в новинку использовать квашеную капусту в качестве базового ингредиента для соуса, но то, что получилось, вызвало удивление и радость) я ещё в него добавила чеснок, черный перец, немного рафинированного подс. масла. к обеду ещё поджарю бескостные куриные бедра и с ними подам) уух вкуснота у меня будет!))  
а ещё у меня есть любимая подруга с большими пищеводческими проблемали. для неё такой соус в качестве угощения  будет одним из самых приятных сюрпризов и он у меня уже готов) сегодня же её порадую) 
спасибо ещё раз!)
катя lyukum
О! Прекрасно! Спасибо :) Расскажешь как подруге понравилось? Мне всегда ужано интересна реакция на такие штуки!
Вот кстати да, проблемы и диеты -- это как раз для этого соуса. Отличная замена майонезу с большим количеством масла. Или чумной майонез на капустном соке, если капусту не пюрировать, а выжать из нее сок, упарить и т.д. Это тоже обсуждали, ага.
tvonaka
подруга в восторге, спасибо)
а в майонез "упаренный" сок вместо кислоты? хренасе фантазия!))
катя lyukum
Да, только поскольку он будет очень густой и в него все равно нужен будет желток как эмульгатор, то масла можно меньше, чем в обычны добавлять. Толкьо упаривать нужно долго на очень низких температурах, чтобы вкус сильно не изменился. И так же можно отнестись к вкусу бигоса, кстати, сделать бигос-крем-соус. Этот можно сувид сделать -- запаковать карамелизованный лук вместе с квашеной капустой и соком + чернослив + копченый бекон нарезанный и проварить на 85С часа 2-3. А потом взбить в блендере. Жир от бекона будет создавать эмульию вместо масла. Ну и так далее...
tvonaka
ого!) над этим стоит подумать)
катя lyukum
и я страшно рада за подругу :)
tvonaka
ты пока спишь, я тут сама с собой поболтаю))
сделала второй вариант! попросились орешки кешью! тоже понравился )
капуста заканчивается, буду делать кимчи. хочу на его базе тоже попробовать
катя lyukum
Тут только стоит начать ;) Фантазия потом начинает работать на полную катушку!
kobbys
Большое спасибо за интересный вариант использования квашенной капусты!
Наталья Курылева
А на вкус как? Как квашенная капуста или чтото другое?
катя lyukum
Как квашенна капуста + аромат масла, но как бы сглаженно, мягко, закругленно, потому что к их вкусу не надо добираться через жевание. Они во рту сразу, хотя не так ярко.
lavanda
Спасибо, за очень простой, вкусный, а главное полезный соус!:-)
Алёна Никитина
оригинальный рецепт соуса,да и квашения тоже.спасибо.)
катя lyukum
А вы как-то по-другому квасите? Это, по-моему, очень стандартный рецепт.
Алёна Никитина
без мёда.просто шинкуется капуста,добавляется тёртая на крупной тёрке морковь,соль ,сахар. Проминаю руками и утрамбовывю в банку. По желанию добавляю семена укропа или тмина или клюквы с брусникой.А родственники мои из Белоруссии,раньше заготавливали капусту в бочках и добавляли целые яблоки.Очень вкусно и ароматно было.)
tvonaka
я а без меда и без сахара, но моркови поболе)
катя lyukum
У тебя, может быть, морковь очень сладкая?  Мне без сахара как-то не то. Но это, наверное, с детства…. Мама, помню, уже готовую капусту сахаром иногда посыпала перед подачей.  То есть, заправляла луком, маслом подсолнечным и немного сахара сбалансировать кислоту. Очень вкусно!
tvonaka
просто я выбираю капусту относительно сладких сортов)
Катюш, а у тебя есть рецепт базовой закваски Кимчи? я нашла у Димы интересный, но не думаю, что это то, с чего можно начинать знакомство с эти продуктом)
катя lyukum
Я посмотрю. Под рукой, чтобы быстро дать нет...
катя lyukum
Это тоже самое :) Мед -- это тот же сахар, все равно он перерабатывается во время квашения бактериями. Я иногда тоже клюкву и яблоки добавляю, только поскольку это не бочка, то яблоки нарезанными дольками крупными. Это очень вкуно! Собственно, получаются моченые яблоки, которые я обжаю! Укроп и тмин никогда не использовала, надо будет попробовать их добавить, звучит интересно :) Спасибо!
Оксана Рыженко
вот это да!!в жисть бы не додумалась до такого!!а с чем бы его кроме таких бутербродов есть??какие идеи?
не ну надо же было додуматься до такого...
катя lyukum
О, это я забыла вставить в текст:
Как и с чем его подавать. Его можно подать теплым к любому горячему мясу и птице, как и в случае с обычной квашеной капустой. Только теперь, если подано нежное и постное мясо (мясные вырезки и птичьи грудки), то капуста в ними будет так же нежна. В виде соуса она будет еще лучше подчеркивать изысканность изделий из эмульсионных фаршей. А всевозможные текстурные дополнения можно вводить чем-то другим -- хрустящими жареными орешками, посыпать моченой клюквой, колечками оливок, кубиками квашеного огурца или даже зернышком граната, например. Теперь, в виде соуса, квашеная капуста может развернуться в полной красе в бутербродах и сэндвичах, в любой подаче того, что едят руками. Хрустящий ржаной хлеб, тонкий ломтик печеного или копченого мяса и крем-соус из квашеной капусты с клюквинкой поверх на заиндевелой стопочке водки -- хорошо? Хорошо! Можно заполнить этим соусом гужьеры или тарталетки из песочного теста с беконом. Это соус прекрасно сработает как дип для чипсов и сухариков -- ржаных , например. или для картошки соломкой. Боюсь выдать идею до времени, но человек для которого я сфотографировала процесс, придумал совершенно прекрасную подачу, которая мне не пришла в голову -- он будет подавать этот соус к картофельным крокетам! Ну и так далее...
tvonaka
я вот тоже про картофель подумала, но еще не купила)
Виктория Вихристенко
Новая жизнь известных вещей))) Спасибо!  А в холодильнике соус не потемнел?
катя lyukum
Нет, он прекрасно хранился открытым.
Irina K.
скажите, пожалуйста, какой блендер Вы использовали? не могу подобрать хороший вариант, чтобы и песто делать, и ореховые соусы. покупать огромный дорогущий комбайн не готова - места для него нет, возни много. спасибо!
катя lyukum
У меня их два и оба подходят для приготовления такого соуса и много чего другого: Blendtec и Vitamix, оба в классической комплектации, то есть не самые дорогие и навороченные.
http://www.blendtec.com 
http://www.costco.com/Blendtec®-Total-Blender-Classic-with-WildSide-%2526-Twister-Jars.product.100052400.html?catalogId=10701&keyword=blendtec&langId=-1&storeId=10301
https://www.vitamix.com
http://www.costco.com/Vitamix-5200-Super-Package.product.11609068.html?catalogId=10701&keyword=vitamix&langId=-1&storeId=10301
Irina K.
Спасибо огромное за ответ! :)
Кажется, вы еще не зарегистрированы на нашем сайте?

Вам это точно надо, ведь вы сможете:

1. Всегда высказать свое - самое правильное мнение - под любым постом.
2. Складывать в уютный личный кабинетик понравившиеся рецепты, и никогда их не потерять.
3. Получать наши самые красивые и полезные рассылки (нечасто, раз в недельку) про новые рецепты и другие важные новости.

Мы вас ждем!